Cuisiner avec FOOBY

Le piment de la vie

Condiment incontournable de la cuisine orientale, la harissa a parcouru un long chemin pour arriver jusqu’à nous. Petit aperçu de son histoire avec, en prime, la recette de Fooby.

Mélange des piments dignes de ce nom, du cumin, des graines de coriandre et de l’ail. Ajoute du sel et tu obtiendras la sauce tunisienne par excellence: la harissa. Bien que l’histoire de ce délicieux condiment ne soit pas précisément documentée, on pense que les piments ne sont arrivés en Afrique du Nord qu’au XVIe siècle.

Ce seraient les Espagnols, qui ont occupé la Tunisie en 1535, qui les auraient ramenés dans leurs valises depuis l’Amérique. Entre épices et huile d’olive, ils ont vite trouvé leur place dans la cuisine tunisienne. C’est ainsi que la pâte piquante a peu à peu vu le jour et a été adoptée dans toute l’Afrique du Nord.

Aujourd’hui comme hier, il existe deux variantes de harissa: la forme sèche est composée d’épices moulues, tandis qu’on ajoute de l’huile d’olive à la variante humide pour obtenir une pâte crémeuse. On peut la déguster pure, sous forme de dip.

Au Maghreb, les deux variantes sont traditionnellement utilisées dans les marinades pour viande, les ragoûts, les tajines ou encore pour relever des plats de pâtes ou les jus qui accompagnent le couscous.

Sous nos contrées, elle est aussi très utilisée. Rien de tel pour donner une note relevée et peu banale à tes sandwichs, kebabs et bien d’autres plats.

Un conseil de Meryem, stagiaire

À plein tube

J’ai des origines nord-africaines et je ne transige pas: je dois avoir de la harissa au frigo. Si je n’ai pas envie de la faire moi-même, je n’ai rien contre un produit prêt à l’emploi. La pâte qui sort du tube n’est pas aussi épicée que sa cousine fraîchement préparée, mais elle n’a pas à rougir de son statut. Je préfère servir la pâte telle quelle, dans une assiette, avec un filet d’huile d’olive, une poignée d’olives et quelques morceaux de pain pita bien chaud. Un régal vite fait, bien fait, et relevé juste ce qu’il faut!

Fabrique ta propre harissa:

Coupe 100 g de piments séchés sur la longueur et fais-les tremper dans de l’eau chaude 30 min. Égoutte-les et mets-les dans un mixeur avec dix gousses d’ail. Tu peux aussi utiliser un mortier et écraser à la main. Ensuite, tu ajoutes les graines de coriandre, le cumin, le sel, 80 ml d’huile d’olive et tu réduis le tout en purée jusqu’à l’obtention d’une pâte fine. Si tu n’aimes pas trop le piquant, tu peux ajouter une tomate pour le neutraliser. Et voilà!

Pour atténuer le piquant, ajoute une tomate au mélange de piments.

Vers la recette de racks d’agneau à la harissa

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