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Um(mmh)ami

Ni sucré, ni salé, ni acide, ni amer... Découvert au Japon, l’umami est ce goût profond qui rend les plats inoubliables. Et tu en manges sans le savoir!

Il y a le sucré qui réconforte, l’amer qui intrigue, l’acide qui réveille, le salé qui rassure. Et puis, il y a l’umami: le dernier de la bande, longtemps resté dans l’ombre, mais qui fait pourtant la différence quand un plat t’arrache un ‭«waouh‭» sans que tu ne saches pourquoi.

L’umami, c’est le goût du ‭«profond‭». Un truc rond, long en bouche... et un peu mystérieux. Il a été identifié en 1908 par un chimiste japonais du nom de Kikunae Ikeda, qui cherchait à percer le secret du bouillon de kombu, une algue très utilisée dans la cuisine nippone. Verdict: ce n’était ni salé, ni sucré, ni amer, ni acide. Ikeda nomme cette sensation nouvelle ‭«umami‭», de umai (délicieux) et mi (goût).

Cette saveur vient du glutamate, un acide aminé naturellement présent dans plein d’aliments. On le trouve dans les tomates mûres, les champignons, le jambon fumé et le parmesan, par exemple. Mieux: la cuisson lente, la fermentation ou la maturation accentuent ce goût si caractéristique. D’abord boudé par la science occidentale, ce cinquième goût de base n’a été reconnu officiellement que dans les années 2000. Pourtant, on le savoure tous depuis toujours, souvent sans le savoir. Un vieux parmesan râpé sur des pâtes, un fond de sauce mijotée, un morceau de viande bien grillée... bam, c’est l’umami qui émoustille nos palais!

La prochaine fois que tu dégusteras un plat ‭«comme chez grand-maman‭», pense donc à l’umami. Ce goût discret, persistant en bouche et doux, mais qui nous colle un sourire aux papilles.

Une astuce de Suzi Vieira, rédactrice

Le truc en plus

Je suis accro au parmesan et j’ai réalisé il y a peu que c’était sans doute dû au fait qu’il est bourré d’umami. Depuis, je me sens moins coupable. Ce n’est pas du tout une obsession... c’est de la science! Succombe toi aussi: glisse une croûte de parmesan (celle que l’on jette souvent) dans ta soupe, ta sauce ou ton risotto en cours de cuisson. Elle fondra doucement, libérant son umami sans envahir le plat. Un goût plus profond... et zéro gaspillage!

Le savais-tu?

L’umami est présent dans le lait maternel. C’est l’un des premiers goûts qu’on découvre.

Vers la recette de Tacos grillés à l’effilochée de champignons

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