Baltenswil, une agréable matinée d’été. Le soleil perce à travers les nuages quand Joel Müller entre dans l’étable. Dans un coin, un veau mange un peu de foin. Sa mère, allongée à côté de lui, observe calmement la scène.
«Chez nous, les veaux restent avec leur mère dès le premier jour», explique Joel Müller en traversant la cour de la ferme. «C’est le principe fondamental de notre mode d’élevage et, pour moi, la façon la plus naturelle de produire de la viande.»
La ferme de Lindenhof est située à la périphérie de Bassersdorf, entre Zurich et Winterthur, à proximité immédiate de sentiers de randonnée et d’une zone de loisirs. Ce qui ressemble pour de nombreux citadins à un décor idyllique de carte postale est le quotidien pour Joel Müller, avec tout ce que cela implique: se lever tôt, s’occuper des animaux, entretenir les pâturages, travailler à l’étable. Et encore et toujours: nourrir les animaux.
Une quarantaine de vaches allaitantes vivent à la ferme de Lindenhof avec leurs veaux, auxquels s’ajoute un taureau pour la reproduction. Ce sont des bovins Angus robustes, parfaitement adaptés à l’élevage extensif au pâturage. Particularité: ici, les veaux grandissent auprès de leurs mères. Le lait n’est pas stocké dans une cuve, il va là où il est nécessaire: au veau.
«C’est très proche de la nature», explique l’agriculteur. «J’ai grandi avec ce mode d’élevage. Mes grands-parents se sont tournés vers l’élevage de vaches allaitantes il y a plus de 30 ans.» Respectueuse des animaux, ancrée dans la tradition, proche de la nature: c’est ainsi qu’il décrit sa philosophie. La ferme du Lindenhof est une exploitation familiale depuis quatre générations. Depuis 2020, la ferme fait partie d’une coopérative agricole, un pas supplémentaire vers l’avenir.
Ici, le troupeau vit en groupes sociaux avec une structure hiérarchique claire et beaucoup d’exercice en plein air. Les veaux apprennent tôt des animaux plus âgés. Non seulement à se nourrir, mais aussi à adopter le comportement du troupeau. Cet élevage naturel favorise le bien-être des animaux tout en réduisant leur niveau de stress – ce qui se traduit par une meilleure qualité de viande.
«Nous nourrissons nos animaux exclusivement avec du fourrage que nous produisons nous-mêmes. Cela nous permet de contrôler la qualité», explique Joel. En été, les animaux paissent dans les pâturages. En hiver, ils reçoivent de l’herbe séchée ou fermentée stockée dans la grange sous forme de foin ou d’ensilage. La ration est complétée par du sel et des minéraux.
«L’ensilage de maïs, c’est uniquement pour les veaux. Cela garantit un beau persillage et une viande plus juteuse», explique-t-il. Les vaches, elles, se contentent d’herbe et de foin. Pas d’importations de soja, pas d’aliments concentrés, pas de complexité inutile: ici, on privilégie les circuits régionaux. Une durabilité appliquée au quotidien.
Le sol a aussi son importance: une grande partie des prairies suisses sont des prairies naturelles qui ne peuvent être exploitées à d’autres fins. Les utiliser comme surfaces fourragères permet de conserver leur valeur écologique tout en fournissant la base d’un élevage bovin respectueux des animaux.
Toutes les vaches ne mangent pas la même chose. Les vaches allaitantes, les veaux et les jeunes animaux ont chacun des besoins différents. L’expérience, l’observation attentive des animaux et les conseils sont essentiels. «Il faut faire preuve de tact et de sensibilité», explique Joel Müller. «Un veau qui ne tète pas reçoit immédiatement notre aide. Si nécessaire, nous l’assistons lors de sa première tétée ou nous le réchauffons avec une couverture.»
Et cela porte ses fruits: les maladies sont rares et l’utilisation de médicaments minimale. «Nous avons surtout des problèmes de sabots – les bovins de boucherie sont plus lourds et, chez nous, ils marchent tous les jours de l’étable aux pâturages.» Beaucoup d’exercice signifie aussi des animaux en meilleure santé. Hygiène, bon climat dans l’étable et calme dans le troupeau complètent le tableau.
L’observation et la réactivité sont particulièrement importantes dans les premiers jours de vie. Les veaux doivent boire le colostrum, le premier lait contenant des anticorps importants, dans les heures suivant la naissance. S’il est pris trop tard, le risque de maladie augmente considérablement. D’où l’importance d’une observation constante, perçue ici non comme une tâche routinière, mais comme une responsabilité.
Lorsqu’un animal tombe malade, il est soigné, mais jamais à titre préventif. Les antibiotiques ne sont administrés que sur prescription médicale. «Et bien sûr, nous documentons tout avec précision», ajoute Joel. «Il existe des délais d’attente clairement définis avant l’abattage. Des résidus dans la viande? Pas chez nous.» Les contrôles sont stricts et la confiance dans les producteurs est donc très élevée.
L’objectif est toujours de détecter les maladies à un stade précoce et de les traiter de la manière la plus naturelle possible. Un animal qui se sent bien tombe moins souvent malade. C’est pourquoi non seulement l’alimentation, mais aussi l’environnement jouent un rôle central: beaucoup de lumière, d’air, d’espace et une gestion calme du troupeau.
Pour Joel Müller, produire des denrées alimentaires n’est pas seulement un métier, c’est aussi une responsabilité. Envers les animaux, mais aussi envers les consommateurs. «Il s’agit de la manière dont nous traitons le vivant», souligne-t-il. «Et de la façon dont nous, en tant que société, considérons l’agriculture.»
L’agriculteur espère davantage de reconnaissance: «Nous travaillons dur. Les vacances sont rares. Malgré cela, nous aimons notre travail. Mais nous sommes souvent présentés de manière très négative dans les médias, par exemple comme des pollueurs ou des profiteurs de subventions. C’est frustrant.»
Il explique que certaines parcelles sont volontairement moins exploitées. Ces prairies ne sont pas fertilisées et ne sont pas exploitées de manière intensive. Cela aide la nature et favorise la biodiversité. Pour ce type de prestations, les agriculteurs reçoivent des paiements directs. «Oui, nous recevons de l’argent public. Mais uniquement si nous faisons quelque chose en contrepartie», explique Joel.
Beaucoup de ces tâches se font en arrière-plan: rotation des cultures, protection des eaux, entretien des haies et des prairies riches en espèces. Des gestes du quotidien qui passent souvent inaperçus, mais qui font partie du métier.
En fin de matinée, le calme est revenu à la ferme de Lindenhof. Les vaches ruminent à l’ombre, les veaux sont blottis contre leurs mères. Joel vérifie encore une fois les abreuvoirs, puis se rend au silo pour contrôler le prochain lot d’ensilage.
«Un bon élevage commence par l’alimentation», dit-il en prenant congé. «Mais ça ne s’arrête pas là: il faut des gens attentifs et prêts à assumer leurs responsabilités.»
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