Des Balkans à l’assiette

Des vallées sauvages, des ponts médiévaux et des ruines mystérieuses confèrent à la Bosnie une atmosphère épique. Ce n’est pas un hasard si sa nature a servi de décor au cultissime «Game of Thrones». Tandis que le protagoniste principal et le prince Jon Snow s’interrogent sur leur destinée, les locaux savent depuis longtemps qui règne réellement sur leurs terres: le börek. Et un banal héros de série ne fait pas peur à ce délice fourré. Aujourd’hui, il compte parmi les plats les plus connus des Balkans et a le statut de véritable icône culinaire de la Bosnie, principale composante de l’État de Bosnie-Herzégovine. Mais l’histoire du börek dépasse largement les frontières de la région.

J’y suis, j’y reste

Une légende veut que même le sultan ottoman Mehmed IV (1642–1693) aurait adoré les böreks. Il s’en faisait servir à chacun de ses somptueux repas, qui comptaient pas moins de six plats. Par chance pour le commun des mortels, notre börek n’était pas réservé à la noblesse. Au contraire, il était pour ainsi dire le pain quotidien des nomades et des voyageurs.

Avec les migrations des peuples turcs du VIIe au XIe siècle, il s’est répandu des steppes vers la Perse, l’Anatolie et finalement jusqu’aux Balkans. En gros, il a suivi le même itinéraire que l’Empire ottoman. Celui-ci a en effet conquis de vastes régions d’Europe du Sud-Est, d’Afrique du Nord et du Proche-Orient. Les tribus turques étaient fières de leur culture nomade, mais elles appréciaient le pain épais, cuit au four, proposé sur les marchés des villes. Mais elles ne possédaient pas de four. Les plus doués en cuisine ont donc essayé d’imiter la texture légère dudit pain en superposant plusieurs couches de pâte et en y ajoutant une garniture. On le cuisait ensuite sur un saj: une plaque métallique bombée placée au-dessus des flammes.

Et l’orthographe dans tout ça?

La Bosnie, qui passa entièrement sous domination ottomane en 1463, a rapidement adopté le börek, en y ajoutant sa touche personnelle. Y compris sur le plan linguistique: comme il n’y a pas de «ö» en bosniaque, le börek est tout simplement devenu burek. Et celui-ci était presque exclusivement garni de viande hachée de bœuf ou d’agneau, assaisonnée de sel, de poivre et parfois d’oignons. La pâte était étirée très finement, garnie, enroulée en spirale et cuite dans un grand moule rond.

De nos jours, il s’accompagne souvent d’un ayran bien frais. Cette boisson à base de yogourt légèrement acidulée complète très bien la farce salée.

Si tu n’as pas la possibilité de te rendre en Bosnie sous peu, ou même de filer à l’échoppe balkanique du coin, pas de souci: fait maison, le börek est aussi un délice. Bon appétit!