Toujours la bonne dose de piquant

Quel type de poivre convient le mieux à quel plat? Et qu’est-ce qui rend le piment de Jamaïque si particulier? Les réponses sont ici.

Tous les poivres ne sont pas les mêmes. En réalité, celui qui les botanistes appellent Piper Negrum, et que nous retrouvons dans nos moulins, se compose de quatre sortes différentes, dont le goût et l’aspect varient selon le moment de la récolte et la technique de traitement. Le plus souvent toutefois, on se sert de poivre noir, car sa force et son caractère se marient avec tout: la viande rouge, les sauces et même le concombre (voir recette). Récoltées juste avant maturité, les baies vertes prennent leur couleur noire pendant la fermentation et le séchage au soleil.

Le poivre vert, lui, est récolté très tôt. Il est ensuite habituellement plongé dans un mélange de sel et de vinaigre avant d’être séché à très haute, ou très basse, température. Cette méthode empêche les baies de fermenter et préserve son goût fruité. Le poivre vert est non seulement parfait pour les poissons ou les volailles, mais aussi avec les fraises! Plus rare, le poivre rouge est, pour sa part, soit passé dans la saumure quand il est mûr ou séché comme le poivre vert. Il se distingue par son piquant et son fruité très particulier. Il est idéal pour les pièces de viande ou les poissons rôtis. Le poivre blanc est aussi obtenu avec des baies cueillies à maturité. Toutefois, on ne sèche que la coque intermédiaire du fruit et les pépins. Attention: c’est le plus fort de tous! Bien dosé, il est néanmoins l’allié parfait des sauces claires, de la viande blanche et des plats à base de pommes de terre. Si tu recherches une solution polyvalente, le conseil est d’acheter un mélange de graines rouges, vertes et noires.

Quid du poivre de Cayenne? Ce n’est pas du poivre à proprement parler, mais du piment séché et broyé. On devrait toutefois en trouver dans chaque cuisine, car son piquant fruité et pas trop tenace accompagne à merveille les crustacés, par exemple. Et si tu cherches à faire de nouvelles expériences gustatives, essaie le piment de Jamaïque (voir conseil). Son arôme complexe rappelle le girofle, la noix de muscade, le poivre noir et même la cannelle. Il se marie parfaitement avec les plats de gibier (et la viande en général), les ragoûts, la choucroute, les légumes marinés, les chutneys et même les desserts. Très important: moudre le poivre juste avant utilisation! Sinon, il perd de son intensité.