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Couscous, mon amour

Symbole du Maroc et du Maghreb, le couscous est bien plus qu’un plat: un voyage, une histoire millénaire et un rituel de partage.

Le couscous, tout le monde croit le connaître, et pourtant... Son nom viendrait du mot berbère «seksu», qui signifie «bien roulé» – un clin d’œil aux petits grains de semoule façonnés à la main. Déjà, la promesse est belle: un plat qui demande patience, savoir-faire et beaucoup d’amour...

Les historiens ont retrouvé, au nord de l’Algérie, des ustensiles de cuisine vieux de près de 2000 ans, qui ressemblent furieusement au couscoussier moderne. Certains revendiquent donc l’origine purement berbère de ce plat. D’autres rappellent qu’il a circulé avec les dynasties arabes et s’est enrichi au fil des routes commerciales. Résultat: Maroc, Algérie, Tunisie, Mauritanie... chacun revendique la paternité du couscous avec passion! À vrai dire, le couscous appartient aujourd’hui à tout le Maghreb. Preuve en est: en 2020, les quatre pays se sont unis pour le faire inscrire au patrimoine immatériel de l’UNESCO. Comme quoi, un simple plat peut réconcilier des voisins en conflit!

Le plat roi du Maroc

Le Maroc, lui, a fait du couscous son plat roi, celui des grandes occasions comme des vendredis familiaux (jour de la grande prière pour les musulmans). On roule la semoule à la main, on laisse les garnitures mijoter doucement. L’attente fait partie du plaisir.

Et quelle diversité! Dans le nord du pays, pois chiches et navets règnent en maîtres. Au centre, la version la plus connue allie agneau, courgettes, potiron et un bouillon safrané. Sur les côtes, le poisson est la star. Et dans le sud, le couscous flirte même avec le dessert grâce à la cannelle, aux amandes et au lait.

Un art de vivre

Il y a aussi les couscous à la semoule de maïs («baddaz»), ceux avec de l’orge («belboula») et même le «khoumassi» saharien aux cinq céréales, souvent servi avec de la viande de chameau. Le résultat? Un éventail de recettes, toutes liées par le même esprit de convivialité. Car le couscous, ce n’est pas seulement une question de goût, c’est un art de vivre. On se rassemble autour du plat, on pioche avec la main ou la cuillère, on façonne des boulettes de semoule pleines de sauce. Le geste compte tout autant que la saveur: c’est le signe que le repas se partage, que la table unit.

Aujourd’hui, ce mets berbère a conquis le monde. On le retrouve en version express dans les supermarchés, revisité par des chefs étoilés ou encore transformé en assiette veggie. Pourtant, malgré toutes ces réinventions, il reste fidèle à lui-même: un plat universel, qui réchauffe les cœurs aussi sûrement qu’un rayon de soleil marocain.

Cumin, paprika, cannelle... Les épices donnent au couscous sa saveur caractéristique.

Un conseil de Suzi Vieira, rédactrice

Boulettes sucrées

En épousant mon mari berbère, originaire du Sud marocain, j’ai découvert le couscous «seffa». Semoule sucrée à la cannelle, amandes grillées et parfois même un filet de lait chaud: un mix réconfortant et surprenant. Depuis, c’est ma version préférée, celle que mes tantes par alliance préparent à chaque fois que je leur rends visite au village. Testez: vous ne verrez plus jamais le couscous de la même façon!

Vers la recette de Couscous d’automne à l’agneau

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