Ma première bouchoyade

Boudin, museau et rösti: la bouchoyade est bien plus qu’un simple repas copieux. C’est une tradition, un morceau de terroir et, pour beaucoup, un rituel culinaire contre le gaspillage alimentaire. Christian, de Winterthour, s’est lancé pour la première fois dans l’aventure du «nose to tail».

Jusqu’à récemment, je savais bien ce qu’étaient le boudin noir et la saucisse au foie, mais je n’avais encore jamais participé à une bouchoyade. Un soir de début d’automne, fin septembre, cela a changé. Je me suis rendu à Gockhausen, au «Geeren». Cette auberge de campagne accueille des clients depuis des décennies. Aujourd’hui, elle est pour beaucoup l’incarnation même de la bouchoyade, cette tradition suisse qui consiste à ne rien gaspiller de l’animal.

Boudin, museau et beaucoup de nostalgie

À l’intérieur, l’ambiance est simple et chaleureuse: plafond en bois, poêle en faïence, fleurs fraîches et, sur chaque table, le petit panier «Aromat & Maggi» incontournable. Pas de mise en scène, juste une invitation à prendre place et à se régaler. «En automne, les gens qui viennent savent très bien à quoi s’attendre», explique le patron, Raphael Frei. Pendant neuf semaines, il sert des plats de boucherie traditionnels: museau, saucisse au foie et carré de porc fumé. «Lors de la bouchoyade, on ne teste rien de nouveau — on a le reste de l’année pour ça. C’est intense, mais on sait exactement pourquoi on le fait», confie Raphael Frei. «Pas de chichis, pas de gaspillage: juste de la pure tradition et une cuisine de saison.»

Peu à peu, le restaurant se remplit: des habitués, des citadins devenus «touristes de la bouchoyade» en vadrouille dans la région zurichoise, et des curieux comme moi, venus goûter pour la première fois au boudin et au museau. Je suis assis avec un grand groupe d’amis, tous d’anciens restaurateurs de Zurich. À côté de moi, Beat Giger, 70 ans, qui vit depuis des décennies en Californie. «Quand c’est la bouchoyade, je dois être là», raconte-t-il. «Même après quarante ans aux États-Unis, ça me manque toujours». Il le dit avec un mélange de nostalgie et de fierté: pour lui, cette soirée, c’est un morceau de son pays natal.

Du museau à la queue, sans faire la morale

Et puis le repas est servi: une assiette fumante qui sent bon les röstis, la choucroute et les saucisses. Boudin noir et saucisse au foie, carré de porc fumé, un morceau de groin. Le boudin noir est relevé, le museau de porc a un goût plus prononcé et plus authentique que je ne l’imaginais. À table, les messieurs commentent laconiquement: «Autrefois, c’était normal de tout utiliser dans l’animal. Aujourd’hui, on appelle ça une tendance.»

C’est justement là que réside la magie de la bouchoyade: du «nose to tail», mais sans ton moralisateur. Pas de société du gaspillage, mais une fête dédiée au cochon dans son ensemble, et un engagement clair en faveur de la qualité et du bien-être animal. «La bouchoyade, c’est l’essence même de notre métier», déclare le boucher Buffoni, qui fournit depuis des années les saucisses pour cette occasion. «Une fois qu’on a goûté le boudin de Buffoni, on n’en veut plus d’autre», s’enthousiasment les convives. Sa philosophie est claire: il travaille exclusivement avec de la viande suisse, privilégie les trajets courts et entretient des liens étroits avec les paysans. «L’agriculture suisse garantit les plus hauts standards en matière de bien-être animal et d’alimentation. Cela se ressent dans le goût», souligne-t-il.

La régionalité comme recette

Fabian Aegerter, le tenancier du «Geeren», résume bien la chose: «Autrefois, les porcs provenaient de notre propre ferme. Aujourd’hui, nous misons exclusivement sur la viande suisse; il serait impensable d’en utiliser une autre. Elle est synonyme de qualité, de confiance et de régionalité. La bouchoyade n’est pas un concept, elle est aussi authentique que notre établissement». Elle s’accompagne d’un Suuser zurichois blanc, parfait pour l’automne.

Quand manger devient un rituel

Plus la soirée avance, plus je me rends compte que la bouchoyade est bien plus qu’un simple plat au menu. C’est un rituel, une fête, un morceau de culture culinaire suisse. Un moment où la ville et la campagne, les habitués et les curieux se retrouvent et où, autour d’un plat de viande et de rösti, naît soudain un vrai sentiment de lien et de convivialité. Rassasié et heureux, je reprends le chemin du retour en me disant que c’était ma première bouchoyade, mais certainement pas la dernière.

D’ailleurs, jusqu’à la fin de l’automne, des bistrots dans toute la Suisse invitent à partager leur bouchoyade. À chaque fois, c’est une fête pour les papilles et la communauté.