Le pois chic
Star des apéros, le houmous n’a rien d’un phénomène de mode. Né au Levant il y a des siècles, il raconte à lui seul toute une histoire de cultures et de partage.
Difficile d’imaginer nos apéros sans lui. Pourtant, le houmous n’est pas né dans nos cuisines modernes mais au cœur du Levant, cette région du Proche-Orient qui borde la Méditerranée. Sa recette, à base de pois chiches, de tahini, d’ail, de citron et d’huile d’olive, semble a priori d’une simplicité désarmante. Le mot lui-même, «houmous», vient de l’arabe et veut tout simplement dire «pois chiche». Mais derrière cette crème onctueuse se cache une longue histoire, de traditions et aussi, parfois, de rivalités.
Un bol... et des débats
Libanais, Syriens, Turcs... Nombreux sont les peuples de la région à revendiquer la paternité du houmous. Dans certains pays, il a même pris des airs de cause nationale, jusqu’à donner lieu à une vraie bataille de records pour le plus grand bol préparé (si l’on en croit le Guinness, le Liban détient la palme avec 10 tonnes préparées en 2010). Car le houmous n’est pas seulement un plat: il incarne tout un héritage culinaire pluri-séculaire, et plus largement culturel.
De fait, le plat est déjà évoqué dans la Bible, au détour d’une phrase. Mais il faut attendre le 13e siècle pour en trouver la première recette écrite dans un livre de cuisine égyptien. Petit bémol toutefois: la recette en question ne comporte pas de tahini (une crème de sésame) ni d’ail... Des ingrédients indispensables pour les puristes.
Mille et une variantes
L’air de rien, le houmous tel qu’on le connaît se révèle donc une préparation assez sophistiquée et subtile, qui pourrait même, selon certains historiens culinaires, n’avoir été inventée qu’assez tardivement à Damas, en Syrie, au 18e siècle, où on le préparait dans de petits bols en terre cuite rouge et où on le fouettait au pilon.
Au fil du temps, il a ensuite traversé les frontières, jusqu’à se décliner aujourd’hui dans mille variantes: parfumé au cumin en Égypte, servi tiède et parsemé de pignons grillés en Turquie, enrichi de pois chiches entiers, etc. Et chez nous, il s’est réinventé en tartinade colorée à la betterave ou à l’avocat (voir la recette ci-dessous), comme pour mieux prouver qu’il continue de voyager et de s’adapter.
Préparation pluriséculaire, le houmous réunit les cultures autour d’un même bol.
Bon à savoir
En Égypte ancienne, les pois chiches étaient consommés pour leurs vertus supposées aphrodisiaques.
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