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Luma Delikatessen t'explique comment on peut servir de très bons steaks même sans gril

Avez-vous déjà vécu ce moment où vous devez préparer un steak chez des amis et que cela ne marche pas comme à la maison? Ce n'est pourtant pas si difficile. Il suffit de connaître ces petits secrets.

Etape 1 | C'est ça qu'on veut

Pas de steak parfait sans viande de qualité. Il doit être joliment marbré et bien conservé. C'est ensuite à nous qu'incombe la réussite ou non de sa cuisson. Ce que nous voulons, c'est une croûte brune dorée des deux côtés du steak. Et à l'intérieur, le niveau de cuisson désiré. Plus vite nous pourrons obtenir cette croûte, meilleur sera le steak. Parce que la croûte protège le steak, de sorte qu'aucun jus ne peut s'en échapper. La croûte agit également comme un bouclier et empêche la chaleur de pénétrer le steak trop rapidement et de façon incontrôlée. Elle favorise également une cuisson aussi homogène que possible (pas de couche grise épaisse entre la croûte et le cœur de la viande). De plus, la croûte créée par la caramélisation des protéines est un important vecteur de l'indispensable «goût barbecue». Il est donc clair qu'on ne peut pas se passer d'une bonne croûte!

Etape 2 | La cuisinière

Dans presque chaque foyer, il y a une cuisinière différente avec des performances différentes. Une cuisinière de faible puissance comme peut vous causer des problèmes à celui ou celle qui n'est pas habitué-e. Elle chauffe la poêle, mais si j'y mets un steak épais (à température ambiante) , cette dernière perd relativement rapidement sa chaleur et la température pour une croûte parfaite n'est pas atteinte, car la cuisinière ne parvient pas à fournir la chaleur nécessaire.

Etape 3 | La poêle

Si la cuisinière n'est pas top, alors nous avons besoin de l'aide d'une bonne poêle. Ce qu'il y a de mieux, c'est encore la bonne vieille poêle en fonte de grand-maman. Super épaisse et lourde, elle absorbe donc beaucoup de chaleur et peut la transmettre au steak plus longtemps. Elle agit un peu comme un accumulateur de chaleur. C'est pourquoi l'«effet croûte» d'une poêle en fonte est particulièrement savoureux. Mais prudence: la viande ne doit pas être brûlée non plus. Les taches noires sont donc à éviter car elles développent un arôme amer et sont mauvaises pour la santé.

Etape 4 | La graisse et l'huile

La poêle à un autre avantage: si le steak est magnifiquement marbré, comme par exemple avec un faux-filet de bœuf américain Prime ou de Pata Negra Pluma, alors la graisse va couler directement sous le steak dès le premier contact avec la poêle chaude et le faire frire dans sa propre graisse. Cela aide énormément à former une croûte parfaite. Si vous avez de la viande maigre, comme l'entrecôte de bœuf suisse Handselected, vous pouvez vous aider d'une huile résistante à la chaleur, comme l'huile d'arachide ou de pépins de raisin.

Etape 5 | Retourner et arroser

Ici les avis sont partagés. Un de nos clients, Heston Blumenthal, le chef le plus doué d'Angleterre, nous a enseigné qu'il faut tourner le steak toutes les 20 secondes. Nous ne pouvons que vous le recommander. Il est important que la graisse et l'huile soient toujours sous le steak afin que toute la surface du steak puisse en profiter. Soulevez le steak encore et encore afin de laisser couler la graisse dessous. Une fois la belle croûte créée, réduire le feu de moitié et amener au niveau de cuisson désiré. L'idéal est de toujours mesurer la température du steak au milieu avec un thermomètre, comme celui que nous proposons. Une acquisition vraiment intéressante car l'info arrive très vite et, très important, le nôtre est très précis. Ajouter enfin du beurre, du romarin et du thym dans la poêle. Le beurre chaud absorbe à merveille les arômes des herbes et à l'aide d'une cuillère, vous pouvez étaler le beurre liquide plusieurs fois sur le steak. Ce qu'on appelle arroser la viande.

Etape 6 | Laisser reposer et servir

Un fois le steak prêt, il est préférable de le déposer sur une grille légèrement préchauffée (pas trop chaude), de le couvrir de papier d'aluminium (ne pas le refermer complètement, cela risque d'abimer la croûte) et de le laisser reposer pendant 5 minutes. Attention: la chaleur se propage toujours dans le steak. Il faut donc le sortir un peu avant de la poêle afin d'atteindre le niveau de cuisson désiré. Couper ensuite en travers jusqu'à la fibre, saupoudrer d'un bon sel, comme le sel Murray River, et déguster.

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Ce contenu a été produit par le Commercial Publishing, en collaboration avec Luma Delikatessen. Le Commercial Publishing est le département de Content Marketing qui travaille sur mandat de 20 minutes et de Tamedia.