Le goût de l’Afrique
Dans nos contrées, la cuisine d’Afrique de l’Est est bien moins connue que celles d’autres régions. Et c’est fort dommage.
Entre vastes savanes, hauts plateaux fertiles et océan Indien, on trouve une cuisine aussi variée que la région elle-même: épicée, raffinée, avec un esprit de communauté véritable et une grande hospitalité. L’Afrique de l’Est compte une vingtaine de pays, avec autant de saveurs et de traditions.
Sur la côte tanzanienne et à Zanzibar par exemple, l’air est imprégné du parfum des clous de girofle, de la cannelle, de la vanille et de la cardamome. Ces épices témoignent de siècles d’échanges commerciaux avec l’Inde et le monde arabe. On s’y régale de currys au lait de coco ou de poissons frais, rehaussés d’épices aromatiques et de piments.
En Ouganda, au Rwanda ou encore au Kenya, les bananes plantains sont un aliment de base. On les consomme, par exemple, sous forme de «matoke»: un ragoût onctueux à base de bananes plantains écrasées, servi avec des légumes, de la viande et une sauce aux cacahuètes épicée. Le climat tropical est également idéal pour les fruits comme la mangue, la papaye ou l’ananas.
L’union fait la force
Dans de nombreux pays de la région, l’«ugali», une bouillie de maïs compacte, est incontournable. Elle accompagne les viandes grillées ou mijotées – bœuf, poulet ou chèvre. Mais que les végétariens se rassurent: les pois, haricots secs et lentilles ont aussi toute leur place à table. Comme dans de nombreuses autres cultures, on ne mange pas juste pour se rassasier, mais aussi pour être ensemble.
En Éthiopie, il existe une belle coutume, appelée «gursha». On se nourrit les uns les autres avec un morceau d’«injera» (voir recette ci-dessous). C’est une marque de confiance et de respect. La galette d’«injera», légèrement acidulée, est faite à partir de farine de teff, une céréale locale. Elle sert tout à la fois d’assiette et de couvert. On arrache de petits morceaux pour se servir de ragoûts rehaussés d’un mélange d’épices, le «berberé», à base de piment, gingembre, ail et coriandre.
Aussi variée que soit la cuisine d’Afrique de l’Est, d’Addis Abeba à Nairobi, tout le monde est d’accord sur une chose: en bonne compagnie, tout a meilleur goût.
Une astuce de Meryem Rezgui, stagiaire
Gingembre
Le gingembre est parfait pour relever un mélange d’épices ou n’importe quel plat. Et frais, il est encore meilleur. Il suffit d’éplucher le bulbe, de le couper en petits morceaux et de le presser dans le presse-ail. On peut par exemple l’utiliser pour le «berberé», le mélange d’épices typique de la cuisine éthiopienne.
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