La faim ou le choléra
Ancien plat du pauvre, le «choléra», avec ses ingrédients nourrissants et sa pâte croustillante, fait partie du patrimoine culturel valaisan.
Avant toute chose: il n’existe pas de recette unique pour réaliser le vrai choléra authentique. Quasi toutes les familles valaisannes ont la leur, qui se transmet, non sans fierté, de génération en génération.
La grande majorité des Valaisans s’accordent tout de même sur un point: la pâte enveloppe toujours des pommes de terre, des oignons, des pommes et du fromage. Tout ce qui va au-delà est une affaire de famille. Chez les uns la farce tire vers le sucré, chez les autres vers le salé. Certains apprécient d’y ajouter du poireau, d’autres ne supportent pas l’idée. Évidemment, il y a ceux qui mettent des poires à la place des pommes...
Une chose est sûre: le choléra a une longue tradition bien ancrée en Valais. Pour une bonne raison: c’est un plat facile à préparer, rassasiant et étonnamment polyvalent.
Pourquoi «choléra»?
Or, s’il n’y a pas de recette originelle, c’est parce que, en l’occurrence, ce n’est pas le plat qui a déterminé les ingrédients, mais l’inverse. Autrefois, c’était avant tout une façon d’utiliser les restes. On garnissait une pâte de tout ce qui restait en réserve à la cave; le plus souvent des pommes de terre, des pommes, des oignons, du fromage, parfois aussi du poireau ou bien encore du céleri.
Et d’ailleurs qu’en est-il de ce nom si spécial? Disons que plusieurs théories circulent à ce sujet. L’une d’elles affirme que le plat serait né pendant une épidémie de choléra, quand il fallait cuisiner ce qui restait dans les réserves. Il est toutefois plus probable que le nom provienne de l’ancien mot valaisan «choueri», qui désignait un dépôt de charbon ou un fournil. Comme, pour les cuire, on posait les tourtes sur des plaques au milieu des braises chaudes, le nom vient probablement de là.
Avis aux non-Valaisans
Il se peut que ce texte n’apprenne trop rien aux lectrices et lecteurs du Valais, leur grand-mère ayant sans doute un avis bien tranché sur le choléra. Les autres, eux, peuvent s’inspirer de la recette ci-dessous.
N’oublie pas: c’est le contenu de ton réfrigérateur ou alors le fil de tes envies qui décide de ce qui doit garnir ton choléra. Ceci dit, pour qu’il ait ce petit goût valaisan, même à l’autre bout de la Suisse, un bon morceau de raclette AOP du Valais ne sera jamais de trop.
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