Sans viande suisse, pas de lait suisse
Florian Appenzeller, producteur de lait et de viande, explique l’importance de la viande de veau dans l’agriculture et comment la consommer de manière durable.
Lorsque Florian Appenzeller a repris la ferme de ses parents, il a dû apprendre plus de trois douzaines de noms, perpétuant ainsi une tradition autrefois courante: les agriculteurs connaissent leurs vaches par leur nom. «Et les animaux connaissent aussi le leur», explique cet homme de 48 ans.
La relation qu’il entretient avec ses vaches et ses veaux lui tient à cœur. «C’est un plaisir de voir des animaux heureux. Et quand ils vont bien, ils sont en meilleure santé et donnent de meilleurs rendements.» Pour lui, c’est la base d’un travail durable, mené avec conviction.
Le lait et la viande vont de pair
Ses vaches sont robustes, plutôt petites et fournissent du lait et de la viande dans un rapport équilibré. Les deux sont essentiels pour l’exploitation. En effet, une vache ne produit du lait que si elle donne naissance à un veau.
Pour Florian Appenzeller, les produits d’origine animale sont des aliments riches en énergie et en nutriments essentiels. Il y voit aussi un moyen judicieux de produire localement des aliments de qualité. En Suisse, deux tiers des surfaces agricoles sont des prairies et des pâturages.
Sans viande, pas de lait
En 2025, la production de lait en Suisse s’élevait à près de 3,3 millions de tonnes. Ce lait provient d’un peu plus de 520’000 vaches, qui donnent chaque année naissance à un veau.
Seule une partie de ces veaux deviendra plus tard des vaches laitières. La grande majorité est élevée pour produire de la viande de veau et de bœuf. Conclusion: sans viande suisse, pas de lait suisse.
Sur l’exploitation de Florian Appenzeller, c’est pareil. Environ trois quarts des veaux sont abattus. «Ce qui compte pour nous, c’est que les animaux aient une vie agréable et heureuse», explique-t-il.
Le bien-être animal avant tout
L’agriculteur mise sur un élevage respectueux des animaux, avec des sorties en plein air et, dans la mesure du possible, au pâturage. Comme de nombreuses exploitations suisses, il ne se contente pas de respecter les exigences légales. Ses bêtes sont élevées conformément aux programmes de bien-être animal SST et SRPA.
La ferme respecte aussi les règles de production de lait et de viande basée sur les herbages. Le fourrage provient exclusivement de l’exploitation: herbe, granulés de maïs, tourteaux de colza issus de sa propre production et blé fourrager.
Vente directe: local et réfléchi
Avec son épouse Fabienne, Florian Appenzeller vend ses produits au marché hebdomadaire, dans des magasins de la région et via un distributeur automatique à la gare de Pfäffikon. On peut y acheter de la viande 24 heures sur 24.
Mais l’essentiel des ventes se fait directement à la ferme. Depuis 25 ans, ils misent sur les paquets mixtes. En plus du filet et des steaks, ils contiennent aussi d’autres morceaux: rôti, ragoût, fromage d’Italie, viande hachée, jarrets et saucisses. À noter: du 10 au 12 avril 2026, l’agriculteur et son épouse accueilleront les visiteurs lors de journées portes ouvertes dans leur magnifique ferme.
«Nos clients apprécient la diversité. Ils comprennent aussi qu’un animal ne se résume pas aux morceaux nobles», souligne Florian Appenzeller. Quand c’est possible, vendre l’animal entier est plus durable. Et c’est avantageux pour les producteurs comme pour les clients.
La consommation responsable gagne en importance
Pour Florian Appenzeller, la production locale devient toujours plus importante: «Les conditions-cadres dans l’agriculture sont déterminantes pour la qualité, en particulier pour la viande.»
Le bien-être des animaux, de l’élevage à l’abattage, influe directement sur la qualité. La Suisse respecte des normes strictes en la matière: aliments sans OGM, pas de farines animales, pas d’hormones. Et depuis plus de 20 ans, pas d’antibiotiques utilisés pour doper la production.
De la viande de qualité. De la viande suisse.
Dans toute la Suisse, plus de 800 exploitations agricoles vendent leur viande directement à la ferme.
Si tu as de la place dans ton congélateur, les paquets mixtes sont une bonne option. Ils ne contiennent pas seulement du filet et des steaks, mais aussi d’autres morceaux. Résultat: un prix au kilo attractif, des repas plus variés et une consommation de viande plus durable. En Suisse, on mange plus de morceaux nobles qu’on n’en produit. Au lieu de les importer, il est plus judicieux – et souvent moins cher – de consommer aussi des morceaux moins connus provenant de la région.
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