Du tomahawk à la saucisse au whisky: les secrets d’une viande de qualité
La qualité d’une viande se joue bien avant son arrivée à la boucherie. Le boucher Remo Mark explique pourquoi la provenance, les conditions d’élevage et le travail artisanal sont essentiels à ses yeux.
Remo Mark n’a que 26 ans lorsqu’il devient, il y a quatre ans, copropriétaire de la boucherie Mark à Schiers-Lunden, dans la vallée du Prättigau. Le Grison dirige cette société familiale aux côtés de son père Andy, poursuivant ainsi l’histoire d’une entreprise pas comme les autres: en 1993, Andy Mark n’a lui-même que 25 ans environ lorsqu’il transforme l’exploitation agricole de la famille en boucherie. Il est convaincu que la viande de la région possède des qualités très demandées. L’avenir lui donnera raison.
Aujourd’hui, la famille Mark emploie 35 personnes. Elle connaît personnellement les éleveuses et les éleveurs et concilie le métier traditionnel de la boucherie avec les exigences actuelles des consommatrices et des consommateurs.
La qualité de la viande commence par sa provenance
«La prise de conscience autour de la provenance et de la qualité de la viande s’est accrue. Beaucoup souhaitent savoir d’où elle vient», souligne Remo Mark. Il sort une pièce de bœuf de la chambre froide et en prélève un steak tomahawk.
«Ce qui fait la qualité d’une viande, ce n’est pas seulement son persillage et sa préparation. Cela commence dès l’origine de l’animal, ses conditions d’élevage et son alimentation.» D’où l’importance du contact avec les éleveurs pour la famille Mark: «Nous savons d’où viennent les bêtes et dans quelles conditions elles vivent.»
Des circuits courts et un traitement respectueux
Le trajet des fermes à la boucherie est court, et les éleveuses et éleveurs amènent en personne leurs animaux. «Ils sont donc paisibles», précise Remo Mark. Le respect de l’animal est essentiel pour l’entreprise familiale.
Chaque semaine, la boucherie, située entre Landquart et Klosters, abat une cinquantaine de bêtes et en prélève la viande. «Le travail est exigeant, mais c’est ce qui fait notre qualité. Notre ancrage régional nous permet de nous engager pleinement en faveur de notre métier et de nos produits», ajoute le jeune entrepreneur. «Et nous prenons le temps de concevoir des produits de grande qualité.»
Une année entière de maturation pour le jambon cru
La preuve se trouve dans la chambre de maturation, où des centaines de pièces de viande sont suspendues dans l’air frais et pur de la montagne. Remo Mark prend en main un jambon cru de la taille d’un ballon de football. Du pouce, il évalue son niveau de maturation. «Il lui faut encore un peu de temps», explique-t-il.
Avant d’être mis en vente, le jambon restera suspendu ici toute une année, bien plus longtemps qu’ailleurs. «On note tout de suite la différence: il est très tendre et son goût est extraordinaire», affirme le jeune boucher en souriant.
L’artisanat traditionnel à la rencontre de nouvelles idées
Le même soin est apporté à la viande fumée et aux saucisses. Le fumage s’effectue au bois d’épicéa et de hêtre. Ce procédé, inchangé depuis des siècles, exige un grand savoir-faire et beaucoup d’expérience, car la saison et l’humidité ambiante exercent une forte influence sur les arômes délicats.
Toutefois, l’artisanat traditionnel peut aussi être source d’innovations, comme le prouve la charcuterie. Une employée suspend des saucisses fines, longues de plusieurs mètres, à des tiges pour les faire sécher. Elles servent à fabriquer un en-cas énergétique vendu bien au-delà des frontières de la région: de la viande séchée pauvre en graisses et riche en protéines. Ce produit, apprécié depuis des années, se trouvait déjà sur le marché bien avant l’engouement actuel pour une alimentation protéinée.
Qui fait encore mijoter de la viande de nos jours?
«Il est essentiel, à nos yeux, de rester innovants», rappelle Remo Mark. Ce qui implique aussi de s’adapter à l’évolution des habitudes. «Nous avons constaté que beaucoup de foyers n’avaient plus le temps ni le savoir-faire nécessaires pour préparer des pièces de viande complexes.»
Il cite, en exemple, la poitrine de veau, qui doit mijoter des heures dans une marmite. Étant donné que la boucherie grisonne achète toujours les animaux entiers et qu’elle valorise chaque partie, elle réalise désormais des burgers et du salami à partir de telles pièces.
Des produits régionaux de qualité
Pour se démarquer de la concurrence, l’exigence de qualité de la boucherie s’étend à tous les ingrédients. La saucisse au whisky, par exemple, est sublimée par un single malt haut de gamme. Qu’il s’agisse de saucisses originales ou de la célèbre viande des Grisons, le boucher en est convaincu: «Les consommateurs responsables apprécient les produits régionaux de qualité.»
La dimension régionale est bénéfique pour tous, de l’animal au personnel. C’est donc avec optimisme que ce trentenaire envisage l’avenir: «Nous sommes convaincus que notre savoir-faire artisanal et notre production locale resteront très demandés.»
Une législation stricte et une forte valeur ajoutée
En Suisse, la production de viande est soumise à une réglementation rigoureuse. Cela passe notamment par des dispositions sévères de protection animale. Les OGM sont proscrits dans l’alimentation, les antibiotiques et les hormones de croissance interdits lors de l’élevage. De plus, la majorité des exploitations agricoles participent volontairement à des programmes de bien-être animal, qui vont au-delà des exigences légales.
La durée maximale du transport des bêtes est fixée à huit heures, pauses comprises, contre 24 heures dans l’UE. Tout doit être mis en œuvre pour entraîner le moins de stress possible au cours de leur déplacement. La Protection Suisse des Animaux veille au respect des règles de bien-être animal pendant le transport et dans les abattoirs.
Ces réglementations strictes, ces contrôles et l’engagement des éleveurs garantissent la qualité élevée de la viande suisse. Par rapport aux produits importés, la production régionale a un impact positif sur le développement durable. Elle joue un rôle important dans l’approvisionnement alimentaire et la création de valeur ajoutée en Suisse.
Connaître la provenance
Veux-tu en savoir plus sur les normes suisses strictes en matière d’élevage, les circuits courts de transport et les personnes qui agissent en faveur d’une production locale de viande?
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