La vie rêvée des cochons

Amigos, LUMA-Delikatessen vous emmène en voyage: cette fois, direction l’Espagne pour rencontrer Carlos Gonzalez, le producteur de porc ibérique avec lequel nous travaillons. Les membres de l’équipe abordent avec lui l’élevage de ses célèbres bêtes et sa vie à la ferme. Arpentant près de 300 hectares, ils en apprennent beaucoup sur les forêts de chênes espagnoles, au-delà même de leurs espérances.

Carlos Gonzalez, président de l’association espagnole de la Pata Negra, a invité ses amis de LUMA-Delikatessen dans sa ferme de Salamanque. Il y élève environ 200 porcs ibériques sur un terrain de quelque 300 hectares. Leur jambon, la célèbre Pata Negra Bellota, a intégré la gamme LUMA depuis quelques années.

«A vrai dire, je m’occupe plus des arbres que des bêtes, qui sont presque sauvages et totalement indépendantes. Les arbres, eux, ont besoin de beaucoup d’amour et de soins», explique Carlos. Il les taille régulièrement afin qu’ils puissent produire des glands, dont les bêtes se nourrissent, en quantité. «Quand on abandonne les arbres à la nature, leurs fruits sont plus petits et moins nombreux», ce qui aurait des conséquences désastreuses sur la qualité de la viande et la rentabilité de son exploitation. Carlos dirige la ferme – qui n’est en fait qu’un immense terrain – avec ses deux frères. Sa collaboratrice principale reste toutefois la nature: lui-même ne nourrit jamais les cochons. Le soleil et la pluie se chargent de tout.

Rapidement, Carlos invite l’équipe de LUMA à prendre place dans sa voiture, car il veut maintenant leur montrer les cochons: «Les bêtes sont timides, elles ne sont pas habituées aux humains. Mais elles nous reconnaissent au bruit, ma voiture et moi. Il faut dire qu’elles ont une excellente ouïe, ce qui les aide aussi à trouver de quoi se nourrir. Elles ne peuvent pas lever la tête, mais elles entendent les glands tomber des arbres. C’est comme cela qu’elles trouvent leur nourriture.»

Le trajet se poursuit sur son terrain, puis à travers une forêt vertigineuse de chênes verts et de chênes-lièges. Pour Carlos, l’écorce d’arbre est d’ailleurs un revenu complémentaire lucratif: tous les huit ans, il peut la récolter et la vendre pour l’équivalent d’environ 85 francs les 40 kilos. Après une vingtaine de minutes de route dans son tout-terrain, l’équipe découvre un petit troupeau de cochons. «Parlez à voix basse!», rappelle Carlos en descendant de voiture. C’est impressionnant: les cochons sont brun foncé à noirs, petits et bien plus vifs que ceux que nous connaissons en Suisse. En plus, ils grognent moins et ne se disputent pas la nourriture – après tout, il y en a assez pour tout le monde.

La chair des porcs ibériques de Carlos, la Pata Negra de qualité Bellota, se vend comme un mets particulièrement raffiné. En effet, seuls les cochons de qualité Bellota sont élevés dans le plus grand respect de leurs besoins et peuvent accéder à autant de glands. Délicatement persillée et véritablement unique grâce à son goût de noisette particulièrement prononcé, la viande est juste sublime. Ce gras si subtil ne se concentre pas uniquement dans la couenne mais est uniformément réparti dans les muscles. Cela s’explique d’une part par la race, mais aussi par le caractère naturel de l’élevage: chacun des cochons de Carlos a un hectare de terrain à sa disposition. Comme à l’état sauvage, ils vivent en petits troupeaux de sept à vingt bêtes et se nourrissent exclusivement de ce que la nature a à leur offrir: des racines, des fleurs, des herbes et surtout, les glands sucrés qui donnent toute la saveur et le goût de noisette à la viande.