Credit: Benjamin Schmuck
Cuisiner avec FOOBY

Une autodidacte au firmament de la cuisine

Peu de cuisiniers manient le poisson comme Ana Roš. Sa devise: “Soyez ouverts et n’arrêtez jamais d’apprendre.”

Au départ, Ana Roš se destinait à une carrière de diplomate. Aujourd’hui, la Slovène compte parmi les chefs les plus connues de la planète, sans jamais avoir terminé une formation de cuisinière. Sa marque de fabrique: un subtil mélange entre approche avant-gardiste et cuisine régionale. «Dans mes plats, je veux qu’on ressente la saisonnalité, la régionalité, mon caractère, mes voyages et ma féminité», confie la cheffe de 47 ans, qui a obtenu en 2017 le titre de «cuisinière de l’année» de la part du jury du World’s 50 Best.

C’est en 2016 qu’Ana Roš a explosé, quand Netflix a brossé son portrait dans le cadre de la série «Chef’s Table», multipliant par cinquante le trafic sur le site de son restaurant Hiša Franko. Un des ces produits favoris: la truite marbrée, un poisson particulièrement gros et goûteux, qui fraye dans les eaux des rivières de la région du nord de l’Adriatique, en Italie et en Slovénie. Ana Roš la sert parfois crue, avec du pollen de fenouil, du yoghourt, des pommes ou des petits pois, des raisinets et le foie fermenté du poisson. Mais elle laisse aussi beaucoup de place à l’improvisation. Comme quand, un jour, une de ces connaissances, champignonneur aguerri, lui a ramené des délicieuses trompettes de la mort. Elles les a alors spontanément servies dans un bouillon de croûtes de fromage et d’oignon rouge avec des oignons caramélisés. «Cuisiner, ce n’est pas fait pour les gens stupides. Soyez ouverts et n’arrêtez jamais d’apprendre», assène la cheffe, en s’adressant à ses confrères et consoeurs, tout en les enjoignant à faire preuve de fantaisie et désir d’apprendre.

La ville de Kobarid, où se trouve son établissement, est en zone montagneuse, non loin de la mer adriatique. C’est pourquoi Ana Roš ne cuisine pas que des poissons d’eau douce, mais aussi des produits de la mer. Néanmoins, la montagne n’est jamais très loin, comme dans son bar aux épinards et au cèdre. Le fromage et la viande, produits typiques de la région, occupent également une place importante dans ses plats.

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