Dry-Aged vs. Wet-Aged Beef: qu'est-ce qui a le plus de saveurs? On ne peut répondre à cette question de cette manière, car en fin de compte, c'est purement et simplement une question de goût. Une chose est sûre: la méthode de maturation est déterminante pour le développement différent du goût et de la texture de la viande. Aujourd'hui, on va examiner de plus près le «dry aging» (rassir une viande sur l'os) sans se perdre dans les détails biochimiques.
De nombreux facteurs jouent un rôle décisif dans la maturation de la viande. L'un des plus importants est, évidemment, la qualité de la viande au début du processus de maturation. Cette dernière est influencée, bien sûr, par l'alimentation des animaux. Si l'animal a été nourri principalement à l'herbe, le résultat est tout à fait différent que si l'alimentation a été partiellement complétée par du maïs, de l'orge ou d'autres céréales. Encore une fois, c'est une question de goût, de savoir qu’est-ce qui donne le meilleur goût. Il est important de comprendre que ces différences deviennent encore plus importantes en vieillissant. Il faut donc savoir quel type de viande on aime et comment on veut qu'elle mûrisse afin de determiner sa viande préférée.
Temps de maturation: 3 à 8 semaines
Profil aromatique: Arômes de terre, de noix et de viande
Avantages: Pratiquement aucune perte de jus pendant la cuisson, arôme fort et unique
Inconvénients: Relativement cher en raison de la perte de poids lors de la maturation.
De la viande de boeuf «dry aged», comme la côte de boeuf morucha, mûrit sur l'os à l’air, sans sachet sous vide ni autre emballage. Idéalement à environ 1-2° C et dans un taux de 85% d'humidité relative. La viande parfaite pour ce type d'affinage est très persillée. Le stockage à l’air signifie que de l'eau s'échappe constamment de l'intérieur de la viande, ce qui entraîne logiquement un rétrécissement des fibres et rend le produit plus léger et donc plus cher.
Comme la pièce se rétrécit au cours du processus, il est essentiel qu'il y ait beaucoup de viande sur l'os au début du processus de maturation. Sinon, après le processus de maturation, on n’aura qu'un bout de viande trop sec, qui est difficile à préparer et qui n'a tout simplement pas bonne mine.
Normalement, il faut laisser un morceau de viande dans la chambre de maturation pendant environ 3-4 semaines. Durant ce laps de temps, il va perdre 10 à 15% d'eau, selon la qualité et la coupe. A l’intérieur de la viande, des processus biochimiques complexes vont se dérouler en même temps, ce qui rend le morceau tendre et moelleux. Si la pièce est conservée plus longtemps, comme le préfèrent certains amateurs, la saveur est encore plus concentrée, mais la tendreté n'est que très peu affectée. En raison de la perte d'eau, la viande a tendance à se dessécher, ce qui ne peut être compensé que par un bon persillage. Il est donc très important d’utiliser des pièces bien marbrées, comme par exemple une côte de boeuf US Prime pour la maturation sur os - toute autre morceau ne donnerait pas un résultat aussi bon.
Bien sûr, la microflore bactérienne joue également un rôle important. Des micro-organismes complètement différents se développent dans l'air et ont un effet complètement différent sur la viande. Ces «petits amis» travaillent constamment sur la viande pendant la maturation et contribuent à créer les arômes uniques du bœuf «dry aged».
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