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Le roi des plats de riz

Comment le safran a-t-il été introduit dans le risotto à la milanaise ? Et quelles variétés conviennent le mieux à ce célèbre plat? Réponse ici.

Le risotto et l'Italie vont de pair, tout comme Paris et la Tour Eiffel. En effet, les Italiens cultivent le riz depuis la Renaissance. Les variétés idéales pour le risotto (Vialone, Arborio, Carnaroli et Loto) poussent à merveille dans la plaine du Pô essentiellement. Le plat de riz nourrissant est généralement servi en tant que «Primo piatto», c'est-à-dire après les entrées, et avant le «Secondo», composé généralement de viande ou de poisson.

Le risotto le plus connu est celui dit «à la milanaise», auquel des filaments de safran apportent sa couleur dorée caractéristique et la moelle de bœuf, son goût marqué. Quant à savoir qui a découvert la spécialité, les experts débattent à ce sujet: certains croient qu'un artiste serait tombé dans une marmite de riz en peignant la cathédrale de Milan avec du safran, d'autres que les gens du peuple auraient essayé d'imiter le riz de la haute société, qui était alors recouvert de feuilles d'or.

Dans tous les cas, il existe aujourd'hui d'innombrables façons de préparer le risotto, notamment en Suisse, où l’on trouve d’ailleurs des champs de riz pour risotto. Ils sont situés sur les terres agricoles de la ferme Terreni alla Maggia à Ascona (TI), et sont les plus septentrionaux du monde. Le riz Loto d'Ascona est préparé, entre autres, au restaurant étoilé voisin Locanda Barbarossa.

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