Cuisiner avec FOOBY

Délice culinaire léger provenant de l’obscurité

L’endive a bon goût aussi bien caramélisée, gratinée qu'une salade. Il n'y a qu'une chose qu'elle ne supporte pas: la lumière.

Savais-tu que l’endive n'est pas une salade qui pousse dans un carré de jardin, mais c’est une pousse blanche issue de la racine de chicorée, qu’on trouve en Europe, en Afrique du nord et en Asie centrale. On sépare les racines des feuilles après la récolte, qu’on place en chambre froide pendant deux semaines, puis à la verticale côte à côte dans des caisses. Ensuite, il faut compter 20 à 25 jours pour que des bourgeons d'environ 20 cm de long et 5 cm d'épaisseur se forment. C’est l’endive telle que nous la connaissons au supermarché. Il est important qu'elle ne soit jamais en contact avec la lumière, sinon elle émet de la chlorophylle, ce qui lui donne beaucoup d’amertume. Son goût typique, légèrement amer est dû à la substance appelée lactucopicrine. Si c’est trop fort à ton goût, tu peux la faire tremper quelques minutes dans de l'eau ou du lait tiède et son arôme sera adouci. Cependant, certains nutriments se perdent par ce moyen.

Une alternative astucieuse est de couper le petit cône situé à sa base. L’endive crue a un goût plus fort que l’endive cuite, que tu peux ajuster en ajoutant un peu de jus de fruits ou du miel à la sauce, ou encore des quartiers d'oranges à la salade. Pour faire cuire les endives, il faut utiliser une poêle en téflon, car une réaction chimique non désirée se produit dans une poêle en acier et les légumes deviennent noirs.

Le meilleur endroit pour les conserver est le compartiment à légumes du frigo où il fait frais et sombre (très important). Idéalement, enveloppe l’endive dans un linge humide pour qu’elle reste fraîche et croquante plus longtemps. Mais gare à ne pas la laisser entreposée là plus de 4 à 7 jours. L’hiver est la haute saison de l’endive. Les racines sont en effet généralement récoltées entre septembre et novembre.