Cuisiner avec FOOBY

La passion d’un chef star pour les frites

Le Néerlandais Sergio Herman fait d’un classique un plat dans lequel il laisse s’exprimer tout sa créativité.

Les frites sont appréciées presque partout dans le monde. Mais aux Pays-Bas et en Belgique, elles ont un statut particulier: elles ont été élevées au rang de plat national. Ce n’est donc pas une surprise si Sergio Herman, un des cuisiniers les plus connus des Pays-Bas, s’y est intéressé. Sergio Herman est un des deux seuls chefs à avoir reçu la note maximale de 20 sur 20 au «Gault Millau». Il a ouvert en 2016 son premier «Frites atelier» à La Haye. Depuis, le concept s’est exporté à Utrecht, Arnheim et en Belgique voisine, à Anvers, Gand et Bruxelles.

La promesse des «Frites ateliers» est de proposer les meilleures frites du Benelux, voire du monde. La recherche de la pomme de terre adaptée pour atteindre ce but, et de la manière de l’apprêter, a duré près de deux ans. Et Herman n’a pas réfléchi qu’à la sorte de patate à utiliser mais aussi aux sols les meilleurs pour accueillir les plantations. Pour lui, il était indispensable que les plants soient élevés en Zélande, sa région natale. Le processus de friture, point central, ne se divise pas en deux mais en trois étapes. Ainsi, les clients peuvent s’attendre à des bâtonnets de patate tendre à l’intérieur et merveilleusement croustillants à l’extérieur. Hérésie pour certains, Sergio Herman laisse la peau. Elle apporte une consistance différente et un goût un peu terreux mais très agréable, avance le chef. Pour le salage aussi, rien n’a été laissé au hasard. Le salé ne provient pas de salines, mais du Queller, un plante indigène de la Zélande aux arômes un peu plus doux que le sel traditionnel. Perfectionniste jusqu’au bout, Sergio Herman retire même parfois de la friteuse des frites qu’il ne juge pas assez belles pour être servies.

Enfin, il faut savoir que les Néerlandais et les Belges ne servent pas les frites avec du ketchup, mais avec de la mayonnaise. Sergio Herman a donc décidé d’en créer cinq sortes pour ses ateliers. Et il accorde aussi beaucoup d’importance à la qualité du service, à l’ambiance des lieux et à la musique qui accompagne le repas. Afin que plus personne ne dise que les frites, c’est de la malbouffe.