Quand on évoque la cuisine italienne, on pense d’abord au Piémont, à la Ligurie ou à la Toscane. Sans doute parce que ces régions sont à quelques heures de voiture de chez nous. Mais on trouve aussi des plats délicieux au sud du pays. Les Pouilles, une région agricole qui correspond au talon de la botte, est peut-être même la plus intéressante en terme de gastronomie. C’est de là que viennent, entre autres, les orecchiette, dont la production est une des principales attractions de la capitale régionale: Bari. Sur la Via Arco Basso, surnommée rue des Orecchiette par les indigènes, on peut d’ailleurs observer leur fabrication à la main. Grâce à leur forme courbée et à leur surface rugueuse, ces pâtes, originaires de Provence et importées au 12ème siècle, absorbent particulièrement bien la sauce. Elles se composent essentiellement de deux éléments: de l’eau et de la semoule de blé dur. Le sel, on ne l’ajoute que lors de la cuisson.
Les gens de Bari n’appellent par ailleurs pas leur pâtes orecchiette, mais «strascinati». Le verbe «strascinare» signifie «traîner», en référence au geste caractéristique de leur fabrication. Les orecchiette sont en général servies avec de la Cime di Rapa (brocoli-rave), de l’ail, des anchois, de l’huile d’olive et des peperoncini. Mais on retrouve plusieurs variantes, par exemple à la sauce tomate ou à la stracciatella di bufala et aux boulettes de viande. C’est d’ailleurs ainsi que les sert Antonio Colainanni, chef Restaurant Gustav à Zurich, une des meilleurs tables de cuisine italienne de Suisse.
Les Pouilles ont longtemps été une région pauvre. C’est pourquoi on retrouve assez peu de viande dans sa cuisine. On y trouve surtout des pâtes, des légumes et des légumineuses. Une version végétarienne des polpette, à base d’aubergines, y est d’ailleurs répandue. Les fèves sont aussi très présentes. On les mange en purée ou on les saute avec du pecorino, du poivre et de l’huile d’olive.
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