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Cuisiner avec FOOBY

La patience est le maître-mot

Grâce aux astuces que nous te dévoilons ici, prépare des gambas, moules et autres calamars comme les professionnels des restaurants de vacances, dans le Sud.

Pour que les fruits de mer restent tendres et juteux, il faut les cuire lentement et avec précaution. Ils doivent être juste pochés – veille donc à ne jamais faire bouillir l’eau. Et si tu les fais griller, la chaleur ne doit pas être trop élevée. Si tu n’as encore jamais préparé de fruits de mer, les gambas sont parfaites pour se lancer. Tu peux facilement les décortiquer à l’aide de ciseaux. Pour les nettoyer, fais une incision le long de leur dos à l’aide d’un couteau bien aiguisé et retire en une fois l’intestin noir bien visible. Ensuite, coupe les crevettes en deux dans le sens de la longueur, saupoudre-les d’un peu de farine et fais-les griller dans une poêle anti-adhésive à feu moyen avec de l’ail et de l’huile d’olive pendant environ trois minutes. Les carapaces te permettront de préparer un délicieux jus de cuisson. Pour cela, fais-les colorer dans une casserole avec de l’huile chaude et laisse-les ensuite mijoter avec de l’eau, de l’ail, du piment et des oignons.

Si tu souhaites servir des moules fraîches à tes invités, il te faudra environ 500 g par personne, ainsi qu’une grande marmite bien large. Les moules ne nécessitent que deux minutes de cuisson environ dans un bouillon. Pour une cuisson bien homogène, secoue énergiquement la casserole en maintenant le couvercle en place.

Pour faire une salade de calamars, inutile de le frapper 100 fois contre le mur, comme de nombreuses recettes le préconisent. Il suffit de le laisser cuire très patiemment pendant environ deux heures dans un bouillon aromatique agrémenté de légumes, d’herbes et de vinaigre de vin blanc. Tu pourras ensuite retirer la peau et le couper en petits morceaux. Pour qu’il ait bon goût, fais-le mariner encore quatre ou cinq heures avec de l’huile d’olive, du vinaigre balsamique, du basilic, du sel, du poivre et un peu de sucre. Les olives Taggiasca et le céleri branche, ou encore le fenouil et ses suprêmes d’orange, accompagnent à merveille la salade de calamars. Les oignons rouges conviennent très bien, eux aussi.

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