La société Swiss Alpine Fish SA, en plus court Swisslachs (Saumon Suisse) élève à Lostallo, dans le Misox (Grisons), des saumons de l’Atlantique dans une installation indoor de dernière génération, sans produits chimiques ni antibiotiques. Dans une pisciculture, la qualité de l’eau, c’est l’élément central. C’est pourquoi l’entreprise utilise un système qui permet de filtrer l’eau sept fois et de la rendre aussi pure que celle d’un ruisseau de montagne. Afin que les saumons bénéficient de conditions de vie aussi proches que possible de celles de la nature, il est même possible de les faire nager à contre-courant.
Une génération de saumons, c’est, au départ, environ 40’000 oeufs, importés d’Islande. Ils deviennent ensuite des alevins qui se pèsent pas plus de 0,2 grammes. Puis, après 22 à 24 mois, les poissons sont adultes, pèsent dans les 3,5 kilos et mesurent environ 80 centimètres de long. Parmi les connaisseurs, les avis sont unanimes: les saumons de Swisslachs sont fameux, tant fumés que frais. Grâce à sa capacité de production de 600 tonnes par an, la société couvre environ 5% de la demande suisse. L’émission de la SRF «Espresso» a par ailleurs attribué de très bonnes notes au saumon de Lostallo, en relevant sa belle texture et son goût harmonieux.
Qu’il soit rôti, cuit au four, fumé à chaud ou à froid, grillé, poché ou cru, les saumon reste un produit très fin et un des poissons les plus appréciés au monde. Sa graisse rend sa chair extrêmement savoureuse. Le saumon se marie avec l’oignon, quelle que soit la façon dont il a été apprêté. Afin d’ajouter une touche méditerranéenne, tu peux l’assaisonner avec du romarin ou de la sauge. Le thym est conseillé avec le poisson rôti, poché ou cuit au four. Mais le grand classique, c’est la combinaison saumon-aneth. Ce dernier est parfait pour mariner le poisson ou pour donner au saumon poché dans le vin blanc une note particulière. En accompagnement, on peut servir des pommes de terre, du riz ou des épinards en branche. Il est aussi excellent avec des pâtes. Du saumon fumé, de la crème, un peu de vin blanc et des herbes aromatiques: voici la recette d’une sauce idéale pour les spaghettis ou les tagliatelle.
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