Stefan Heilemann sait comment rendre un plat visuellement parfait. Pour le chef du restaurant Ecco à l’hôtel Atlantis by Giardino, doublement étoilé au Guide Michelin, chaque élément dans l’assiette doit faire sens gustativement. Y compris en ce qui concerne le dressage. Et on ne parle pas ici de la classique tomate persillée coupée en cube posée dans un coin de l’assiette. «Je travaille volontiers avec des microgreens, de pousses d’herbes, de la salade ou des légumes qui donnent du goût», explique-t-il.
Pas question toutefois de renoncer à ses principes. Le plus important, pour lui, c’est de travailler des produits de saison. «En Europe, nous avons de la chance. Les saisons changent et il faut en profiter et en faire un atout. Un plat dans lequel le concombre joue un rôle, par exemple, peut être visuellement sublimé avec un concombre très jeune ou même avec sa fleur», embraye le chef. Le dressage ne doit cependant jamais prendre le dessus sur le goût. «Un plat chaud doit être servi chaud. Je ne m’amuse donc pas à élaborer des motifs complexes avec de la sauce ou à construire des tours, comme cela se faisait avant. Un langage visuel clair, c’est finalement ça qui est le plus beau.»
Le dressage est aussi fortement lié au choix de la vaisselle et des services. «Chez moi, nous utilisons des assiettes blanches quand nous voulons que le plat entier soit au centre de l’attention, par exemple. Et il peut arriver que tous les plats, à l'exception du plat principal, ne puissent être consommés qu'avec une cuillère. A mes yeux, la cuillère est l'habitant le plus sensuel du tiroir à couverts. Cela augmente le bien-être des invités, et c'est tout ce qui compte!» Pour Heilemann, l'esthétique a aussi sa place dans la vie de tous les jours : «Une salade avec des graines de grenade et des fleurs est extrêmement jolie à regarder. Et très savoureuse. Voilà un exemple parfait de ce qu’il faut faire.»
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