Le «Food pairing», soit la combinaison de différents arômes, est un aspect essentiel dans le travail des cuisiniers créatifs. Rien n’est aussi satisfaisant que de découvrir un mélange de saveurs à priori improbable, mais au final délicieusement bon. Le chocolat blanc et le caviar forment un parfait exemple. C’est Heston Blumenthal, un chef britannique de renom, qui a fait cette étrange découverte aux alentours de l’an 2000, alors qu’il expérimentait des associations mêlant du chocolat blanc avec des saveurs salées.
«De manière générale, on distingue deux formes de «Food pairing». La première, classique, associe des aliments qui ont des arômes communs et dont les saveurs s’intensifient les unes avec les autres. La deuxième forme, nommée «Food completing», consiste à élargir le spectre des arômes», explique Esther Kern, auteure de livres de cuisine («Leaf to Root»), blogueuse (waskochen.ch) et chroniqueuse pour Fooby. Souvent, les plats mélangent les deux. C’est par exemple le cas de notre salade tiède de racines rouges. Chaque produit peut en théorie être combiné avec une multitude d’ingrédients. Les racines rouges, par exemple, se marient tout aussi bien avec des crevettes, de la crème fraîche, du saumon, du gruyère, de la viande de boeuf et du lard qu’avec du malt, des marrons et du chocolat noir. Le vinaigre contrebalance lui aussi à merveille le côté sucré de la racine rouge. Selon Christine Brugger, spécialiste des sciences sensorielles, les Européens préfèrent les plats harmonieux. Ils aiment ainsi cuisiner le fenouil avec du Pastis parce que les deux disposent d’arômes anisés. En Asie, en revanche, c’est le «Food completing» qui prend le dessus. Pour finir, l’experte donne un conseil aux novices souhaitant se lancer: «Ce qui pousse ensemble dans le jardin se mariera aussi bien dans l’assiette.»
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