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Un petit livre rouge devenu bible des gourmets

Le «Guide Michelin» a une histoire mouvementée. Il a même été utile aux troupes alliées pendant la Seconde Guerre mondiale.

Quand, il y a 119 ans, le «Guide Michelin» paraissait pour la première fois, personne n’imaginait à quel point ce petit livre allait devenir important dans le monde de la gastronomie. Aujourd’hui, les chefs du monde entier rêvent de voir leur nom associé à ses fameuses trois étoiles. Dans l’édition suisse 2019, parue il y a peu, trois cuisiniers ont eu cet honneur. Franck Giovannini de l’Hôtel de Ville à Crissier (VD), Andreas Caminada du Schloss Schauenstein à Fürstenau (GR) et Peter Knogl du Cheval Blanc à Bâle.

En tout, pas moins de 128 établissements ont reçu au minimum une étoile. Un record! Mais la croyance que seul les restaurants de luxe sont récompensés est définitivement balayée. Quelques exemples: le Tosca, à Genève, a été étoilé. Et pour y déguster les spécialités italiennes du chef Saverio Sbaragli, pas besoin de se saigner. Comptez une moyenne de 70 francs par personne pour un repas. Au Café Berra, à Monthey (VS), aussi nouvellement auréolé, le menu complet, de l’amuse-bouche au dessert, est à partir de 98 francs par personne. Pas donné, certes, mais pas non plus hors de prix.

A la différence de son concurrent direct, la «Gault&Millau», les «testeurs» du «Guide Michelin» sont tous des professionnels de la gastronomie. Et parfois, leurs décisions sont mal reçues. Ainsi, le chef savoyard Marc Veyrat a crié à l’injustice, en janvier 2019, quand il a appris avoir perdu sa troisième étoile. Pareil pour l’Alsacien Marc Haeberlin, qui a parlé d’un «choc» quand il a su que l’Auberge de l’Ill, à Illhausern, avait aussi perdu une étoile. L’établissement en comptait trois depuis 51 ans.

Au départ, le petit livre rouge était destiné aux cyclistes et automobilistes, dressant notamment une liste de garages et de curiosités à visiter. Depuis 1923, des restaurants y apparaissent et le système des trois étoiles est adopté en 1931. Le guide a même été édité pendant les deux Guerres mondiales. En 1944, afin de préparer le débarquement, des exemplaires de 1939 sont en secret imprimés aux Etats-Unis et distribués aux officiers de l’armée américaine. En effet, les cartes et plans des villes ont été d’une aide précieuse pour assurer l’avancée des troupes alliées en France.

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