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Cuisiner avec FOOBY

Etonnante racine

Le salsifis noir, ou scorsonère, tient son nom de sa peau sombre. Mais sa chair blanche lui confère un goût délicat.

Origine

La scorsonère est originaire d’Espagne et est arrivée en Europe centrale au XVIIe siècle. Elle a alors remplacé la racine d’avoine, qui était cultivée dans le même but, grâce à la meilleure qualité de ses racines.

Goût

La scorsonère ressemble à l’asperge, mais avec un goût épicé et une note de noisette. Point de vue texture, on s’approche davantage de la carotte.

Nutrition

Le légume racine fournit 54 kcal par 100 g. Il contient 18,3 g de précieuses fibres alimentaires, 2,1 g de glucides, 0,4 g de lipides et 1,4 g de protéines.

Conservation

Si tu disposes d’une cave fraîche, tu pourras y installer tes salsifis noirs dans une caisse en bois, en les recouvrant de terre. Ils se conservent ainsi trois semaines. Sinon, garde-les une semaine dans le bac à légumes de ton frigo. 

Culture

Cette plante pousse mieux dans les sols meubles et sableux. Lors de la récolte, fais attention de ne pas casser ou endommager les longues et fines racines, sinon leur jus laiteux s’échappera et le légume se desséchera très rapidement.

Peler

Commence par frotter la peau sous l’eau courante jusqu’à ce qu’il ne reste plus de sable ou de terre. Utilise ensuite un économe à asperges pour l’éplucher. Comme le jus laiteux qui s’en échappe peut tacher tes mains, il est préférable de porter des gants de cuisine. Et pour éviter que les tiges pelées brunissent, plonge-les immédiatement dans de l’eau citronnée ou vinaigrée. Autre possibilité : blanchir les racines nettoyées pendant 20 minutes dans de l’eau légèrement vinaigrée. Rince-les
ensuite sous l’eau froide, et tu pourras facilement enlever leur peau.

Servir

Les scorsonères peuvent être préparées comme les asperges : bouillies ou cuites à la vapeur, avec une sauce hollandaise, des pommes de terre et du jambon. Mais il existe beaucoup d’autres possibilités : sauté, le salsifis noir se marie bien avec les plats de pâtes ou le risotto. Coupé en bâtonnets et frit, c’est une alternative aux frites à faible teneur en glucides. Réduit en purée, il se transforme en une soupe crémeuse.

Note acidulée: Grenade bio Naturaplan 2 fr. 50/1 pce, Coop.
Note acidulée: Grenade bio Naturaplan 2 fr. 50/1 pce, Coop.

Salsifis noirs au four

Pour 4 personnes, il vous faut:

  • 1 pamplemousse coupé en dés

  • 1 grenade coupée en deux, la moitié des grains réservés et l’autre moitié pressée en jus

  • 75 g de sucre gélifiant (Coop)

  • 600 g de scorsonères

  • 2 cs de jus de citron

  • 2 cs d’huile d’olive

  • ¼ de cc de sel

  • un peu de poivre

  • 2 cs de cerfeuil ciselé

  • ¼ de cc de fleur de sel

Voici comment faire:

1. Confiture: dans une casserole, mélanger les dés de pamplemousse avec leur jus, le jus de grenade, le sucre gélifiant et l’eau, porter à ébullition, laisser cuire à gros bouillons pendant env. 4  min. puis réserver.

2. Salsifis noirs: bien brosser les salsifis sous un filet d’eau claire et froide à l’aide d’une paille de fer, les couper en deux et les placer sur une plaque chemisée de papier cuisson. Arroser de jus de citron et d’huile, mélanger et assaisonner.

3. Cuisson: faire cuire env. 15  min. au ­milieu du four préchauffé à 200  °C. Sortir du four et répartir 2  cs de confiture sur les salsifis. Remettre au four pendant env. 5 min. 

4. Garniture: parsemer les salsifis des ­pépins de grenade réservés, de cerfeuil et de fleur de sel, servir avec la confiture.

Recette

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Ce contenu a été produit par le Commercial Publishing, en collaboration avec Coop Genossenschaft. Le Commercial Publishing est le département de Content Marketing qui travaille sur mandat de 20 minutes et de Tamedia.

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