5 astuces pour un steak parfait

Tu te réjouis de manger un bon morceau de viande, mais ce qui se trouve ensuite dans ton assiette te fait plutôt penser à une semelle de chaussure? Apprends ici comment faire mieux la prochaine fois.

Un morceau de viande trop cuit, brûlé, dur comme une semelle, ça coupe l’appétit et, dans le pire des cas, ça finit à la poubelle. Non seulement ton estomac continue à gargouiller, mais ta conscience te travaille à la suite de ce gaspillage. Ce n'est pourtant pas une fatalité!

La première chose à faire est de veiller à la qualité de ta viande dès l'achat: il te faut surtout un bon morceau, provenant de Suisse. Parce qu’un steak, ce n’est pas qu’un plaisir, mais aussi une responsabilité: tu veux que l’animal ait été bien traité, que la viande vienne d’une production durable et aussi proche que possible de la nature. Par ton achat, tu peux y contribuer!

Pour que ton plat de viande puisse te procurer beaucoup de plaisir, la préparation joue également un rôle essentiel. Sache tout d’abord que même un cuisinier de renom ne parviendra pas à faire d'une viande de mauvaise qualité un plat satisfaisant. 

Si tu respectes les cinq astuces de préparation suivantes, tu pourras te réjouir d'un repas délicieux et ce peu importe le plat, filet ou ragoût, jarret ou abats. Et penser à faire du «Nose to Tail» (du nez à la queue), c’est important, car manger intégralement l’animal n’est pas qu’important d'un point de vue économique et écologique: ça te garantit également de manger des menus très variés.

1. Sous le marteau

Un attendrisseur à viande ou un marteau à viande permet d'attendrir la viande à grosses fibres. Très important: les fibres de la viande, dans lesquelles le jus de viande est stocké, ne doivent pas être détruites lors du martelage. Si le martelage est trop puissant, la structure de la viande se déchire et la viande devient sèche et dure.

2. L’art de la marinade

En principe, la maturation de la viande implique la dégradation des protéines. Mais celle-ci est également favorisée par les marinades acides, car l'acide décompose les protéines. Le vinaigre, le jus de citron ou le vin rendent la viande plus tendre. On trouve également des attendrisseurs de viande en poudre dans les rayons d'épices des supermarchés: ils contiennent des enzymes végétales qui décomposent les protéines, assouplissent la viande et la rendent plus tendre. Mais, tant la marinade que les poudres, il faut leur laisser du temps pour que l'effet soit perceptible. La durée exacte requise dépendra du type de viande et de la taille des morceaux, n'hésite donc pas à prévoir quelques heures, voire quelques jours!

3. Le sel

La viande devient sèche si on la sale avant de la saisir? C'est un mythe! Une étude viennoise a démontré scientifiquement qu’en réalité c’est l’inverse qui se produit: l'ajout de sel fait gonfler les protéines de la viande. En bref, le salage préalable entraîne moins de perte de jus dans ta viande.

4. La chaleur fait tout

Le fait de chauffer la viande sur la cuisinière, sur le feu ou dans le four entraîne la décomposition des protéines. La proportion de tissu conjonctif dans la viande joue un rôle décisif dans la température et le temps de cuisson. Concrètement, cela signifie que les morceaux de viande avec du tissu conjonctif - comme le ragoût ou le rôti - sont généralement cuits à l'étouffée pendant une longue période. Les morceaux plus fins de viande musculaire - comme le filet, le jarret ou la côtelette - seront plutôt brièvement saisis ou cuits au four à basse température.

5. Toujours dans le calme!

Quel est l'intérêt de laisser reposer la viande, comme le recommandent régulièrement les livres et les émissions de cuisine? Un laboratoire de Boston a cherché à le découvrir. Cinq rôtis ont été découpés toutes les dix minutes après la cuisson. Le rôti qui a perdu le plus de jus est celui qui a été découpé directement après la cuisson. Le morceau de viande qui a perdu le moins de jus est celui qui a été laissé au repos pendant plus d'une demi-heure. Il est donc important de laisser reposer la viande, de préférence sous une feuille d'aluminium pour éviter qu'elle ne refroidisse trop.