«Le prix n'est pas tout et la qualité a un coût»

Le maître-boucher Urs Marti parle des tendances en matière de grillades, de consommation responsable de viande et de la raison pour laquelle il vend des burgers végans.

Peu d’aliments suscitent autant d’émotions que la viande et se retrouvent, en même temps, régulièrement dans l’assiette de plus de 90% de la population. Le maître boucher Urs Marti apporte des réponses surprenantes à ceux qui se posent des questions sur la consommation moderne de viande. Depuis Uster, dans le canton de Zurich, il dirige la boucherie Hotz, qui vend de la viande depuis plus de 140 ans et exploite trois filiales.

La manière de consommer les aliments fait l’objet de nombreux débats dans les médias publics et sociaux. Pour la viande, certains prônent une réduction, voire un abandon. Constatez-vous des changements concrets à cet égard dans vos trois points de vente?

La consommation de viande en Suisse est stable. En tant que boucher, nous constatons toutefois une tendance à renoncer sciemment à la viande pendant un ou deux jours. En contrepartie, les gens optent alors pour une meilleure qualité et recherchent de plus en plus d’alternatives sans viande, ce que nous proposons aussi.

On ne s'attend pas forcément à trouver des burgers végans dans une boucherie.

Il faut vivre avec son temps. Aujourd’hui, dans les familles, il y a peut-être des jours où l'on ne mange pas de viande ou des personnes qui suivent un régime végétalien. Pour ces raisons, j’estime qu’il ne faut pas devoir aller faire ses achats dans deux magasins différents.

Quelles sont les tendances en matière de viande?

«Nose to Tail», ce qui signifie que l’on n’apprête pas uniquement les morceaux nobles classiques. Et désormais, en été, les Second Cuts font fureur sur le barbecue. Autrefois, on en faisait de l’émincé, mais aujourd'hui, ce sont surtout les particuliers qui veulent de la viande qui a plus de goût. Nous proposons également des portions plus petites, car la demande est de plus en plus forte pour avoir différents morceaux dans la même assiette.

La boucherie Hotz existe depuis plus de 140 ans. Comment l'offre a-t-elle évolué au fil du temps?

Aujourd'hui, on affine beaucoup plus. Avant, il y avait souvent de la graisse et des os sur les morceaux, aujourd'hui tout est malheureusement enlevé. Le concept «Nose to Tail» est certes là. Néanmoins, pour la plupart des clients, la règle est la suivante: s'il y a de la graisse, c'est tout au plus pour le barbecue en été. En hiver, les morceaux doivent être bien maigres.

Quelles sont les questions les plus fréquentes au comptoir, en dehors de la préparation et des portions appropriées par personne?

De plus en plus de gens veulent savoir d’où viennent les morceaux ou si la viande est bio. Non, chez nous, ce n'est pas bio, nous sommes trop petits pour cela. Mais la viande vient par exemple de Volketswil, les vaches peuvent sortir 365 jours par an, les bovins vivent en troupeau avec leur mère et leur taureau, ils reçoivent une bonne alimentation et chacun peut venir voir comment les animaux sont élevés, car nous connaissons personnellement la famille de paysans. Et chez nous, les paysans amènent eux-mêmes les animaux à l'abattoir.

Il existe de grandes différences de qualité et de prix pour la viande. L'étranger est proche et attire les clients avec des prix avantageux. Pourquoi la boucherie Hotz mise-t-elle sur la viande suisse provenant de la région?

Par tradition et pour la bonne qualité. Nous connaissons nos agriculteurs depuis très longtemps et pouvons voir de nos propres yeux comment ils travaillent. Et en Suisse, la loi sur la protection des animaux est plus stricte. Ici, on fait du bon travail. Cela aussi se paie par une qualité exceptionnelle.

Pourtant, dans le commerce de détail, le prix est un thème permanent. Comment parvenez-vous à vous imposer face aux grands détaillants, y compris étrangers, depuis des générations? 

Nous sommes innovants et évoluons avec notre temps. Ernst Hotz était toujours ouvert à la nouveauté, il regardait autour de lui et essayait des choses. Il a été l'un des premiers bouchers à proposer des services de restauration, il y a plus de 40 ans. Nous misons aussi sur la transformation, nous avons une offre d'une grande diversité, en plus des morceaux classiques.

Quelles responsabilités les boucheries devraient-elles assumer?

La morale doit être au rendez-vous, car nous avons une responsabilité envers les animaux. Ils doivent être élevés dans le respect de leur espèce, avec suffisamment d'espace et de bonne nourriture. Nous avons l'obligation de passer chez les agriculteurs et de savoir comment ils travaillent. Nous entretenons depuis toujours des relations avec nos fournisseurs. C’est quelque chose que nous pouvons faire en Suisse et défendre les produits par conviction. A l'étranger, ce n'est pas possible pour nous en tant que petite entreprise. C'est pourquoi, il y a quatre ans, nous avons décidé de travailler uniquement avec des fournisseurs suisses, y compris pour la volaille.

Que souhaitez-vous que les clients fassent en matière de responsabilité?

Ils doivent se poser des questions et faire des choix en connaissance de cause. Les animaux doivent avoir une bonne vie. Pour les volailles, c'est très court, après 30 jours, c'est fini. Ont-elles eu une bonne alimentation, ont-elle été élevées dans de bonnes conditions? Je suis convaincu que le prix n'est pas tout et que la qualité a un coût.

Achetez-vous vous-même de la viande à l'étranger?

Quand je passe mes vacances à l'étranger, oui, sinon non. Je travaille en Suisse, je perçois un salaire suisse et il existe aussi des produits nationaux bon marché qui permettent de créer de très bons menus.

Comment consommera-t-on la viande dans dix ans?

L'acheteur détermine l'offre. C'est pourquoi la viande est produite selon les souhaits de la clientèle. Les gens veulent et peuvent de moins en moins cuisiner. Ils manquent de temps ou d'envie. C'est pourquoi il y aura davantage de viande qui pourra être préparée très rapidement. Sous-vides, bocaux de conservation ou nouveaux emballages: grâce aux appareils de cuisine modernes, la viande sera de plus en plus souvent préparée de manière simple, rapide et parfaite. Ce qui ne change pas chez Hotz: on mise depuis toujours sur la qualité des produits régionaux et ce sera pareil dans dix ans.