«La plus grande erreur sur le gril? S’en aller!»

Le «firechef» Markus Hunziker, un champion du gril, t’explique pourquoi une bonne grillade n’est possible qu'avec des produits suisses, de l’huile de coude et un bon feu!

Le repas de midi est souvent pris sur le pouce, en vitesse. Mais ça n’empêche pas qu’il peut être cuisiné avec passion et de façon artisanale. C'est ce que montrent Karl Trachsel (44 ans) et Markus Hunziker (40 ans) avec leur food truck. Les «firechefs» mettent la viande suisse, le fait maison et la qualité au centre de leurs préoccupations. Ils grillent, apprêtent et fument des mets pour les clients à l'heure du dîner et servent également des repas de fête. Ils ne préparent pas que les plats, mais pratiquement tout: des mélanges d'épices au thé glacé.

Markus Hunziker, vous faites des grillades à titre professionnel. Quelles sont les erreurs les plus fréquentes sur le gril?

L’erreur la plus fréquente, que je fais parfois aussi à la maison, c'est de s’en aller et de laisser ses grillades sans surveillance. Une autre erreur fréquente est d’avoir un gril trop chaud. De plus, les liquides d'allumage ne sont pas du tout recommandés: un bon feu est fait de bois et s’allume avec du bois, de la laine de bois ou d'autres moyens d'allumage naturels.

Les Firechefs sont un duo à plein temps et votre petite équipe travaille à temps partiel. Pourtant, vous faites tout vous même, du thé glacé à la salade en passant par les marinades et assaisonnements. Pourquoi cela?

C'est ce qui nous différencie des autres et nous pouvons nous y consacrer à 100%. Tout le monde peut déchirer les emballages, mais nos produits ne sont pas faciles à copier.

Qu'est-ce qui est le plus important pour vous en matière de viande?

La qualité, la garantie de l'origine suisse et la fraîcheur.

Comment reconnaître une viande fraîche?

On sent la fraîcheur, elle a une odeur douce et neutre. Une viande de qualité est en outre bien conservée, pendant une durée variable selon le type de viande. Les consommateurs ne le remarquent toutefois qu'au moment de la dégustation.

Les sandwichs Pulled-Pork à base de cou de porc sont une de vos spécialités, tout comme les special cuts. À quoi faut-il faire attention avec ces morceaux?

Nous essayons toujours de nouvelles choses, par exemple des flat iron steaks à partir d'épaule du bœuf ou de morceaux de poitrine. Ils nécessitent un traitement spécial et surtout beaucoup plus de temps, notamment une cuisson plus longue dans le fumoir. Le pastrami est également très apprécié et c’est un mets qui demande du travail, de la salaison au fumage.

Sur votre food truck, on peut lire: «100% viande suisse». Pourquoi ce choix?

Cela correspond à notre souci de qualité. Avec la viande suisse, la traçabilité est assurée et on sait qu’on peut se fier au standard de production et donc à l'élevage des animaux.

Malgré tout, une question se pose: pourquoi vendre de la viande suisse sur le marché très concurrentiel de la restauration rapide, alors que les produits provenant de l'étranger sont moins chers?

Dans le secteur de la restauration, le prix est toujours un obstacle, mais nous misons sur la viande suisse par conviction. Cela est dû d'une part à mon partenaire commercial Karl Trachsel qui, avec son passé de boucher, fait le choix de ne travailler que de tels produits. D'autre part, nous sommes en Suisse et de ce fait, nous voulons faire partie de la création de valeur locale. L'argent doit rester dans la région et en Suisse, car c'est ici que nous payons les salaires.

Comment se fait-il que vous puissiez miser entièrement sur les produits suisses et la production en Suisse tout en restant compétitifs en termes de prix?

Nous ne pouvons pas vendre partout de la même manière. Pour certains consommateurs et consommatrices, nous sommes trop chers. Avec le food truck, nous servons de nombreux clients qui consomment en connaissance de cause et qui apprécient beaucoup notre offre. Sur les trois sites où nous sommes actifs à midi, on touche précisément ce groupe cible qui est beaucoup plus enclin à choisir le concept avec la qualité de la Suisse.

Connaissez-vous vos fournisseurs?

Au début, nous travaillions avec le boucher du village, qui connaît personnellement les agriculteurs. Mais depuis, nous nous appuyons également sur la garantie de l'origine suisse, car notre boucher ne dispose pas en permanence de la quantité de viande locale qu’il nous faut.

Pour vos produits, tout le travail se fait en Suisse. Pouvez-vous estimer l'impact de cette création de valeur locale sur la popularité des produits?

Lorsque les clients s'informent sur les produits, la moitié d'entre eux demande d'où ils viennent, l'autre veut savoir comment nous préparons la viande. La production locale est appréciée, mais nous communiquons honnêtement encore trop peu sur le fait que tout est fait maison.

Comment abordez-vous le thème de la durabilité ?

Nous minimisons le gaspillage alimentaire: nous ne jetons pratiquement rien. À la fin de la semaine, nous mangeons nous-mêmes une salade confectionnée avec les restes. Nous avons essayé la vaisselle réutilisable, mais cela n'a malheureusement pas fonctionné. Nous demandons donc s'il faut un couvercle et utilisons aussi peu d'emballages jetables que possible.

Pourquoi proposez-vous aussi des menus végétariens en tant que Firechefs?

Nous voulons produire de la bonne nourriture et la combinaison de légumes et de fromage est très appréciée. Comme la viande, le fromage est produit de manière artisanale, il a aussi de bonnes valeurs nutritives et il est digeste.