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Cuisiner avec FOOBY

Raclés ou pressés

Qu’est-ce qui réjouit le plus nos papilles lors de la saison des plats de gibier? Le retour des spätzli bien sûr! Voici trois techniques pour les préparer simplement chez soi.

Les spätzli sont typiques des assiettes suisses, mais on les trouve aussi en Allemagne ou en Alsace par exemple. Et attention, il ne s’agit pas tout à fait de simples pâtes. Ceux qui revendiquent l’invention de sa recette à base de farine, d’œufs, d’eau et de sel sont les habitants de la Souabe (Schwaben) en Allemagne. C’est en 1725 que les spätzli ont été mentionnés pour la première fois dans un document. Les experts s’accordent toutefois à dire que cette spécialité était déjà bien ancrée dans la cuisine locale avant cette mention. Il existe par exemple des peintures du Moyen-Âge qui représentent des gens de cette région avec une planche à spätzli. Ils semblent donc remonter à plus loin!

Cela ne nous dit pas d’où vient leur joli petit nom. Selon une théorie, les spätzli ont été appelés ainsi parce qu’on tenait la pâte dans la main comme un moineau (Spatz en allemand) avant de la diviser. D’autres voient l’origine du mot dans l’italien «spezzato», qui signifie «coupé en morceaux». Et ce n’est pas seulement en Souabe, mais aussi dans d’autres régions d’Allemagne, en Autriche ou chez nous en Suisse, que les spätzli font fureur. Sauf qu’ici, les knöpfli sont encore plus populaires. Même recette, mais leur forme de petite boule fait la différence.

Raclés

Dans la préparation classique, la pâte fraîche est étalée sur une planche humide et raclée en fines lamelles dans l’eau salée bouillante à l’aide d’un racloir ou d’un couteau. Mais c’est une technique qui demande un peu d’entraînement pour que les spätzli soient parfaitement réussis.

Pressés

Avec une presse à spätzli spéciale, que l’on peut d’ailleurs aussi utiliser pour les pommes de terre, la pâte humide est pressée verticalement en filaments dans l’eau bouillante. Spätzli longs et réguliers garantis.

Rabotés

La râpe à spätzli ressemble à une râpe à fromage. Il en existe deux versions différentes : la variante avec des trous ronds et lisses produit des spätzli courts et épais (des knöpfli quoi) et le rabot avec des petits trous orientés vers le bas crée, comme par magie, de longs spätzli.

Spätzli au fromage de chez Rosi

Pour 6 personnes, il vous faut:

  • 400 g de farine blanche

  • 4 œufs

  • 2 dl d’eau minérale gazeuse

  • ¾ de dl de lait

  • un peu de noix de muscade

  • 150 g de Gruyère râpé fin

  • 150 g de Vacherin fribourgeois râpé fin

  • 50 g de fromage à croûte lavée (Romadur à la crème ou Limbourg p. ex.) râpé fin

  • 60 g de beurre

  • 3 oignons émincés

  • ½ cs de moutarde

  • ½ échalote hachée menu

  • 1 gousse d’ail hachée menu

  • 4 cs de vinaigre balsamique

  • 4 cs d’huile d’olive

  • sel, poivre, selon le goût

  • 1 laitue iceberg, coupée en morceaux de la taille d’une bouchée

  • 100 g de poireau coupés en fines rondelles

  • 1 tige de céleri-branche coupée en fines tranches

  • 1 bouquet de petits radis coupés en quartiers

  • 20 g de cresson

  • 1 bouquet d’aneth effeuillé

  • 1 bouquet de persil plat effeuillé

  • Pour une grand moule allant au four d’env.

  • 2 ½ litres, graissé

Voici comment faire:

1. Pâte à spätzli: mettre la farine dans un saladier, creuser un puits au milieu. Mélanger les œufs, l’eau, le lait et la noix de muscade, verser petit à petit dans le puits tout en remuant, jusqu’à obtenir une pâte épaisse.

2. Mélange de fromages: bien mélanger tous les fromages, réserver.

3. Spätzli au fromage: préchauffer le four à 80 °C. Faire passer la pâte par portions à travers une passoire à spätzli dans l’eau frémissante. Laisser cuire les spätzli jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface, les sortir avec une écumoire puis les égoutter. Mettre les spätzli et le fromage dans le plat par couches successives, réserver au chaud.

4. Oignons caramélisés: faire fondre le beurre dans une poêle. Y faire revenir les oignons à feu moyen pendant env. 15  min. en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’ils caramélisent.

5. Salade: mélanger la moutarde, l’échalote, l’ail, l’huile et le vinaigre dans un grand saladier, assaisonner. Ajouter la salade, le poireau, le céleri, les radis, le cresson et les fines herbes, mélanger juste avant de servir.

6. Dressage: dresser les spätzli au fromage et les oignons caramélisés, servir avec la salade.

Servir avec: du pain noir ou des bretzels

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