Un brin tordu

Forme

On raconte que le terme bretzel vient du ­latin bracchium, soit bras. Une légende dit qu’un boulanger allemand aurait été condamné à mort en 1477 par le comte Eberhard von Urach pour abus de confiance. Sa seule chance de salut? Cuire un pain à travers lequel le soleil brillerait trois fois. Inspiré par les bras croisés de sa femme, le boulanger a inventé le bretzel et a eu la vie sauve. Depuis, le bretzel a connu un vif succès.

Pâte

Sous la croûte brune des bretzels se cache la même pâte que celle du pain blanc classique! La tradition veut que la pâte contienne aussi du saindoux pour la rendre bien lisse. Mais la plupart des boulangers le remplacent par du beurre ou des graisses végétales. En contact avec le bicarbonate de soude, le gluten libère des acides aminés qui créent une belle croûte à la cuisson (voir encadré en haut à droite).

Croûte

Le bretzel doit sa belle croûte brune et ­brillante au pochage dans de l’eau bouillante contenant du bicarbonate de soude, avant de passer au four. Le croissant ou petit pain de Sils subit le même traitement. Cette technique a été inventée dans le sud de l’Allemagne. Une autre légende dit qu’un chat aurait sauté sur une plaque de pâtons et ­l’aurait fait tomber dans un seau de saumure. Et paf! Les boulangers auraient fortuitement découvert la technique.

Garniture

Aucun bretzel classique ne saurait se passer de gros sel, posé sur la pâte humide avant son passage au four. Mais c’est surtout pour la déco, car la saumure est déjà bien salée. Pour changer et obtenir un peu de croquant, tu peux aussi agrémenter tes bretzels de graines de sésame, de courge, de tournesol ou encore de pavot.

Bretzels

Pour 8 pièces, il vous faut:

• 500 g de farine blanche

• ¾ de cc de sel

• ¼ de dé de levure (env. 10  g) émiettée

• 3 dl de lait

• 2 cs de miel

• 60 g de beurre ramolli

• un peu de farine blanche

• 2 litres d’eau

• 4 cs de bicarbonate de soude

• 1 cc de sel marin

Voici comment faire:

1. Préparation de la pâte: dans un récipient, mélanger la farine, le sel et la levure. Ajouter le lait, le miel et le beurre, pétrir le tout jusqu’à obtenir une pâte souple et lisse. Couvrir et laisser lever env. 1  h 30 à température ambiante jusqu’à ce que la pâte double de volume.

2. Façonnage: diviser la pâte en 8 portions. Fariner légèrement le plan de travail, former 8 rouleaux d’env. 40  cm de long amincis aux extrémités, puis façonner les bretzels.

3. Pré-cuisson: porter à ébullition l’eau avec le bicarbonate, baisser le feu. A l’aide d’une écumoire, plonger les bretzels dans l’eau frémissante à tour de rôle pendant env. 15  s, les retourner et les laisser env. 15  s de plus. Poser les bretzels sur deux plaques recouvertes de papier cuisson en veillant à les espacer suffisamment, les parsemer de sel.

4. Cuisson: faire cuire env. 20 min dans le four préchauffé à 180 °C (chaleur tournante). Laisser refroidir sur une grille hors du four.

Conseil: parsemer les bretzels de mélange de graines ou de graines de courge avant de les mettre au four.