Trop choux

Les crucifères sont de saison! Plus connus sous le nom de choux, ils ont de nombreuses qualités dans l’assiette. Voici les plus fleuris, aux formes et couleurs variées.

Chou-fleur

Originaire d’Asie mineure, le chou-fleur est arrivé chez nous par l’Italie. On connaissait tout d’abord la variété classique, blanche. Mais depuis quelque temps, on trouve un arc-en-ciel de choux-fleurs dans les rayons. Ceux-ci ne sont pas colorés artificiellement, mais le résultat de mutations et de sélections. En effet, si le chou-fleur blanc est le plus courant, c’est parce que les feuilles qui entourent le légume le protègent des rayons du soleil. Cela empêche la chlorophylle de se développer. Dans le cas d’un chou-fleur vert, par contre, les feuilles sont plus courtes, et la lumière peut pénétrer - le chou vire ainsi au vert. Et les variétés violettes? Leur couleur est due aux anthocyanes, des colorants présents dans certaines plantes, comme dans le chou rouge par exemple. Pour le chou jaune-orange, c’est le bêta-carotène, célèbre dans les carottes, qui lui donne sa belle couleur.

Brocoli

Comme son nom l’indique, le brocoli nous vient d’Italie. Ce chou est composé d’une tige centrale ferme, sur laquelle se forment de petits bouquets. A la floraison, ils présentent de minuscules fleurs jaunes. Or on consomme le chou avant qu’elles ne déploient leurs corolles.

Romanesco

Avec cette merveille de la nature, ce qui attire notre attention, c’est avant tout sa couleur vert vif et sa géométrie parfaite. Un miracle mathématique basé sur les fractales. Ses rosettes, disposées en spirale, se répètent avec régularité pour former la partie principale du chou. Plus vous le regardez, plus il vous hypnotise. Et il charme aussi le palais. On croit parfois qu’il s’agit d’un croisement entre le chou-fleur et le brocoli. C’est faux! C’est une autre variété de chou, cultivée déjà par les Romains dans l’Antiquité.

Cimadirapa

Connais-tu le cima di rapa? Il est traditionnellement servi avec des orecchiette, dans un plat de pâtes des Pouilles. Dans ce légume, cousin du brocoli, on peut tout manger: les tiges, les feuilles comme les bouquets. Comparé au brocoli, ce type de chou a une saveur plus intense et une note plus amère.

Chou-fleur rôti, salade d'herbes

Pour 4 personnes, il vous faut :

1 gousse d’ail
450 g de yogourt à la grecque nature
3⁄4 de cc de sel
un peu de poivre

1 chou-fleur (env. 1 kg)

3 cs de moutarde au miel
4 cs d’huile d’olive
1 cc de paprika fumé
1 cc de curry
1 cc de sel
up peu de poivre

2 cs de jus de citron
2 cs d’huile d’olive, sel, poivre, selon le goût
2 bouquets de mélange d’herbes (persil plat, aneth et menthe p. ex.)
3 cs de noisettes
3 cs de raisins sultanines blonds

Voici comment faire:

1. Labné: mélanger le yogourt et l’ail écrasé, l’assaisonner puis le verser dans une passoire tapissée d’un linge fin. Poser la passoire sur un récipient, couvrir et mettre le tout au réfrigérateur. Laisser égoutter au moins. 3 h, presser 2 à 3 fois durant ce laps de temps.

2. Préparation du chou-fleur: retirer les feuilles extérieures et le trognon, couper le chou-fleur en 6 quartiers.

3. Chou-fleur mariné: mélanger la moutarde avec tous les ingrédients jusqu’au poivre compris. Poser les quartiers de chou-fleur sur une plaque recouverte de papier cuisson, les badigeonner de marinade.

4. Cuisson: faire cuire les quartiers de chou-fleur env. env. 50 min au milieu du four préchauffé à 200°C, les sortir.

5. Salade de fines herbes: mélanger le jus de citron et l’huile, assaisonner. Effeuiller les fines herbes. Hacher grossièrement les noisettes, les faire dorer dans une poêle antiadhésive sans ajouter de matière grasse. Mélanger les raisins sultanines, les fines herbes et les noisettes avec la sauce. Répartir le labné sur les assiettes ou sur un plat, y dresser les quartiers de chou-fleur, parsemer de salade de fines herbes.

Vers le recette

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