Bien gras!

Fasnachtskiechli (Bâle), Chilbi- ou Chnoi­blätz (Berne), Öhrli (Suisse orientale), Hondsfläde (Appenzell), merveilles (Romandie) ou frittelle di carnevale (Tessin): la gourmandise faite de pâte frite et de sucre a de nombreuses appellations. La matière grasse y joue un rôle majeur. Car le carnaval s’ouvre officiellement le «Jeudi gras» ou «Jeudi sale». Au Moyen Age, «sale» ne se référait pas à la saleté, mais au saindoux. Ainsi, avant que ne commencent les 40 jours de jeûne de Carême le mercredi des Cendres, on mangeait très riche le ­Jeudi sale. De cette façon, la population pouvait finir ses réserves d’œufs, de lait et de saindoux avant de mettre un terme aux repas copieux. La première attestation du beignet de carnaval remonte à 1445 et provient du monastère de Klingental à Bâle.

Cette coutume s’est maintenue jusqu’à nos jours, même si très peu de gens fabriquent leurs propres beignets de carnaval. Par ­ailleurs, près de 50 millions de ces disques ondulés sont avalés chaque année en Suisse. Mais le beignet de carnaval n’est pas la seule gourmandise du début d’année à base de ­farine, de lait, d’œufs et de matière grasse.

Cuisse-dame

Brun doré à l’extérieur et jaune à l’intérieur: c’est à ça que ressemble la parfaite cuisse-dame. Elle est mentionnée pour la première fois à Bâle en 1629, avec une recette qui n’a pratiquement pas changé jusqu’à nos jours. Le secret pour que les cuisses dorées ne deviennent pas trop sèches: ne faire frire que brièvement, mais à haute température.

Chaussons

Cette pâtisserie semi-circulaire, en losange ou triangulaire est surtout répandue en Suisse centrale et orientale. Au haut Moyen Age, on remplissait les chaussons de viande et de légumes ou de fruits et de noix. Aujourd’hui, les chaussons sont essentiellement sucrés: à Schwytz avec une purée de poires, à Glaris avec du fromage blanc sucré.

Fougasse de carnaval

Encore une pâtisserie de carnaval de la région bâloise. La fougasse de carnaval était aussi ­appréciée à Zurich au XVIIe siècle. Contrairement à ses homologues sucrées, elle séduit les amateurs de salé. L’original, similaire au ­bretzel, est saupoudré de cumin, mais il existe désormais de nombreuses variantes avec du gros sel, du fromage ou «à la provençale».

Merveilles de carnaval

Pour 16 pièces, il vous faut:

• 300 g de farine blanche

• 1 cc de sel

• 3 œufs

• 2 cs de demi-crème acidulée

• huile pour la cuisson

• sucre glace pour saupoudrer

Voici comment faire

1. Pâte: mélanger la farine avec le sel. Battre les œufs et la demi-crème, ajouter la ­préparation à la farine puis mélanger le tout avec une cuillère en bois. Fariner le plan de travail puis pétrir la masse jusqu’à obtenir une pâte souple. Couvrir la pâte d’un saladier préalablement passé sous l’eau chaude et laisser reposer à température ambiante pendant env. 30 min.

2. Façonnage: former un rouleau avec la pâte puis le diviser en 16 parts. Abaisser chacune d’elle le plus finement possible sur un peu de farine, de façon à former des disques. Se fariner les mains, puis étirer ­délicatement la pâte en partant du milieu jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Les ­morceaux de pâte réservés doivent rester couverts pour éviter qu’ils ne dessèchent. Procéder de la même façon avec les autres pâtons.

3. Friture: remplir une cocotte d’huile à 1/3 de la hauteur et la faire chauffer à 160 - 170 °C. Y plonger un morceau de pâte, le saisir ­rapidement et délicatement à l’aide de deux cuillères en bois puis le faire frire env. 1 min de chaque côté. Une fois la ­cuisson terminée, laisser égoutter sur de l’essuie-tout et saupoudrer de sucre glace.