Sur le plat

Même le plat le plus simple mérite de l’attention. Quand tu prépares un œuf au plat, préfères-tu qu’il soit un peu baveux, ou bien cuit? Tous les goûts sont dans la nature. En 1903, le chef cuisinier français Auguste Escoffier donnait des conseils pour le réussir, en veillant «à la juste cuisson du blanc et au miroitement du jaune». Utiliser un œuf à température ambiante, le casser dans une poêle bien huilée et chauffée, et étaler le blanc de façon homogène sont de bonnes astuces. Il est cuit lorsque ses bords frisent un peu. Selon certains puristes, la technique ultime serait de séparer le blanc et le jaune, pour les réunir à la fin. Ainsi, tu cuis d’abord le blanc à point. Ensuite tu rajoutes délicatement le jaune dessus. Pour plus de moelleux, certains préconisent de battre le blanc avant de le cuire.

Peut-être as-tu déjà eu la surprise de tomber sur un œuf au plat avec deux jaunes? C’est comme tomber sur un billet de loterie gagnant! Cela arrive en particulier chez les jeunes poules pondeuses, dont le cycle n’est pas encore régulier. Parfois, notre œuf au plat s’incruste sur d’autres préparations, comme lorsqu’on le casse sur une pizza ou une tarte flambée (voir ci-contre). Et connais-tu «l’œuf à cheval»? C’est lorsque un œuf au plat est déposé sur un steak!

Œuf miroir

Dans cette variante, on couvre la poêle avec un couvercle pendant la cuisson de l’œuf au plat. Cela va opacifier un peu le jaune d’œuf. Une fine pellicule se forme, qui semble faire «briller» l’œuf, d’où son nom d’œuf miroir.

Œuf tourné

Cette variante appréciée au Québec, consiste à… retourner l’œuf dans la poêle après la cuisson! Le mieux est de préparer un œuf miroir, puis de le retourner avec une spatule, en le soulevant bien sous le jaune pour ne pas le casser. On le laisse cuire 1 à 2 min de plus. Un geste habile et un œuf frais sont indispensables pour réussir la manœuvre.

Œuf au four

Il est possbile de préparer un œuf au plat sans poêle! On procède dans un ramequin au four. Après l’avoir beurré, casse l’œuf dedans, et cuis env. 8 min. dans le four préchauffé à 180 °C. Comme pour un œuf cocotte, tu peux ajouter des lardons, dés de tomates et fines herbes, selon tes envies.

Mini-tartes flambées à l'ail des ours et aux œufs

Pour 6 pièces, il vous faut:

• 150 g de fromage frais nature

• 1 bouquet d’ail des ours ciselé

• 2 cs d’eau

• sel, poivre, selon le goût

• 1 abaisse de pâte à tarte flambée (env. 25 × 38 cm)

• 6 œufs

• ¼ de cc de fleur de sel

Voici comment faire:

1. Fonds: mélanger le fromage frais avec l’ail des ours et l’eau, assaisonner. Dérouler la pâte, la couper en 6 rectangles de taille égale et les poser sur une plaque avec le papier cuisson. Badigeonner les fonds de fromage frais, rabattre un peu les bords vers l’intérieur pour former une petite bande plus épaisse.

2. Cuisson: faire cuire les mini-tartes flambées env. 15 min dans le bas du four préchauffé à 240°C, les sortir. Casser les œufs un à un, les faire glisser délicatement sur les mini-tartes. Poursuivre la cuisson env. 10 min. Parsemer de fleur de sel.

Conseil: remplacer l’ail des ours par du persil.

Servir avec: de la salade.