«Ces vaches donnent du lait pour le fromage le plus secret»

Il n'existe sans doute pas de fromage suisse plus mystérieux que l’Appenzeller®. L'agriculteur Tobias Stricker révèle ce qui rend le lait pour le fromage culte Appenzeller® si particulier.

La Suisse n'est pas seulement connue dans le monde entier pour sa nature époustouflante et son délicieux chocolat, mais aussi pour son agriculture. La production de fromage et de lait, en particulier, pourrait être considérée comme un bien culturel suisse: le pays compte plus d'un demi-million de vaches qui produisent un lait délicieux employé pour faire du fromage, du yogourt, du beurre et bien d'autres produits laitiers frais. Il en va de même pour le fromage Appenzeller®, qui a été choisi pour la Swiss Selection de Burger King.

Tobias Stricker, qui a grandi en Appenzell, dirige une exploitation familiale à Stein et s'occupe de 30 vaches laitières. Il accorde une importance particulière à pratiquer un élevage respectueux des bêtes et traite ses animaux avec respect. Qu'il s'agisse de Fabel, Ovi ou Flöckli: chaque vache a un nom et on ressent tout de suite le lien profond qui les unit à l’éleveur. Comme dans une fratrie, il y a parfois des disputes ou des signes de jalousie entre ces vaches au caractère bien trempé. Mais toutes sont toujours gentilles avec Tobias: «Si tu es bon avec la vache, elle l'est aussi avec toi».

Une alimentation au foin conséquente à la ferme

Dès son enfance, Tobias, qui a aujourd’hui 27 ans, s’est épris de l'agriculture et des vaches et cette passion l'a suivie jusqu'à aujourd'hui: «Les vaches ne sont pas seulement mon travail, mais c’est une partie importante de ma vie.» Cela fait longtemps que Tobias ne part plus en vacances. Depuis qu'il a repris la ferme de son père, il s'occupe avec amour du terrain et de ses animaux bien-aimés: «Si je m'absente deux jours, mon travail me manque déjà. Je n'aime pas partir d'ici.»

Cet agriculteur passionné ne s'ennuie jamais. Une journée de travail typique à la ferme Stricker commence tôt le matin par la traite des vaches. Viennent ensuite le repas des bêtes et les travaux de nettoyage dans l'étable: à la ferme, les vaches laitières ne mangent que du bon foin. D'une part, parce que le foin est une nourriture naturelle et saine pour les animaux et, d'autre part, parce que l'alimentation au foin contribue à ce que le lait ne contienne que peu de bactéries butyriques, ce qui rend le fromage Appenzeller® si incomparablement fin.

Un attachement naturel à l'Appenzell

Le profond attachement à la nature ne se ressent toutefois pas uniquement dans l'alimentation des vaches laitières. La région d'Appenzell se caractérise par des prairies verdoyantes et un panorama impressionnant. Tobias raconte: «La nature n'est pas qu’un décor, c'est aussi mon lieu de travail. Je travaille tous les jours en plein air et je suis conscient de la responsabilité que j'ai en tant qu'agriculteur. Une nature intacte est décisive pour mon futur et cela se reflète aussi dans ma façon de travailler de manière durable.»

Les fromages et les produits laitiers fabriqués avec le lait de Stricker se distinguent par leur grande qualité - et cela se sent au goût. Chaque matin, le chauffeur du lait de la fromagerie de Stein (AR) vient chercher les quelque 750 litres de lait qui se trouvent dans la cuve de la ferme. Les vaches de Tobias fournissent du lait exclusivement pour le fromage Appenzeller® et il n'est pas question de faire autre chose: «Je suis fier que mes vaches fournissent le lait pour l'un des fromages suisses les plus connus.»

C'est cet amour du produit et de la nature que beaucoup de gens en Suisse apprécient et qui incite Tobias à continuer à travailler dans cette tradition.