Haute en couleur

La betterave (Beta vulgaris) est une plante herbacée bisannuelle, avec un tubercule et un feuillage. Elle était déjà consommée dans le bassin méditerranéen il y a plus de 2000 ans. D'un point de vue botanique, elle est apparentée à la bette à carde et à la betterave sucrière, d'où son goût sucré et terreux caractéristique. La saveur varie aussi en fonction de sa couleur: la betterave dorée est plus sucrée que la rouge, par exemple. Bien que tout soit bon dans la betterave, la partie qu'on retrouve le plus souvent sur nos tables est son tubercule: cuit ou cru, dans des plats sucrés ou bien salés, sous forme de chips, de soupes crémeuses (voir recette) ou encore tout simplement en tranches.

Jaune

La betterave dorée a des côtes et une chair jaunes. Juteuse et un peu fruitée, elle est plus sucrée que sa cousine rouge. Elle est aussi excellente crue, pour faire des jus ou des smoothies. En cuisine, ajoutez un trait de vinaigre ou de citron pour maintenir l'intensité de la couleur.

Rouge

C'est celle qu'on connaît tous, la variété la plus répandue: juteuse, sucrée et terreuse. Sa couleur bordeaux est due à sa teneur en bétanine et en anthocyanes. L'industrie alimentaire a exploité cette qualité innée en l'utilisant comme colorant naturel (E162). On trouve dans le commerce des betteraves rouges précuites, sous vide ou en conserve.

Chioggia

Cette variété ancienne aux élégants anneaux roses et blancs est originaire de Chioggia, dans le nord-est de l'Italie. Son goût est très doux et sa chair tendre peut être consommée crue. Grâce à son dessin, elle est prisée des chefs pour décorer salades et hors-d'œuvre. Quand elle est cuite, ses anneaux disparaissent, mais si tu la blanchis et refroidis aussitôt dans l’eau, elle conservera alors son motif bicolore.

Blanche

La betterave blanche Albina Vereduna a un goût délicat et plutôt doux. Elle est excellente fraîche, comme cuite à la vapeur ou au four. C'est aussi un vrai délice en accompagnement des poissons et des volailles.