Paner comme un professionnel

Avec ces conseils, tu rendras tes cordons bleus et tranches panées belles et croustillantes.

Cordons bleus, schnitzel, nuggets, poisson pané: la panureplaît aux petits et aux grands.Alors que cette dernière prendune belle couleur dorée et devient bien croustillante, l’intérieur est protégé de la cuissonà haute température et restesavoureux. Comme toujours,pour réussir cette préparation, il faut maîtriser la technique. Avant de commencer àpaner, tu dois d’abord sécherta viande ou ton poisson avecdu papier ménage. Ensuite, tuprépares trois assiettes. Dansla première, tu mets de la farine passée au tamis, dans ladeuxième de l’œuf battu etdans la troisième, la panure àproprement parler. Celle-ci secompose soit d’un mélange àpaner tout prêt, soit de chapelure (pain ou biscottes) fraîchement émiettée, soit d’unmélange de chapelure et denoix. Chacun fait selon sesgoûts.

Admettons que tu veuillesfaire un schnitzel. Après avoirassaisonné ta viande, tu la passes dans la farine, puisdans l’œuf et, enfin, dans lachapelure. N’appuie pas tropavec la chapelure, le poids dela viande suffit à la faire adhérer. La viande reste par ailleurs ainsi un peu ondulée etc’est à ça qu’on reconnaît unvrai «Wiener Schnitzel». Certains cuisiniers pros ajoutentd’ailleurs un peu de crèmedans l’œuf, pour que les «vagues» soient plus belles.

Avant de passer la viande àla poêle, tu dois d’abord t’assurer que ton huile ait atteintla bonne température, c’est àdire 170 degrés. Cela correspond, à peu près, à la position7 de ta cuisinière. Si ta matière grasse est trop froide, lapanure va l’aspirer et devenirmolle. Si elle est trop chaude,tu vas simplement tout brûler.Le beurre relèvera les arômes.Mais tu peux très bien opterpour un cuisson à l’huileneutre et ajouter un noisettede beurre à la fin. Fais aussiattention à mettre assez dematière grasse, pour que lacuisson se fasse de manièrehomogène. Enfin, quand c’estprêt, dépose ta viandequelques secondes sur du papier absorbant, pour éliminerl’excédent de gras.