La base d’une bonne soupe, c’est le bouillon, peu importe qu’il soit à base de légumes, de poulet, de boeuf, de poisson ou de crustacés. Avoir le bon bouillon te permet de réaliser un nombre incroyable de soupes en quelques minutes. Le bouillon de poule, par exemple, est parfait pour réaliser un «Tom Kah Gai» thaïlandais. Ce qui le rend magique, c’est le lait de coco, les feuilles de citron kaffir, la citronnelle, le galanga et le piment qu’on ajoute au bouillon. Si tu aimes le piment fort, tu peux te faire plaisir. Le lait de coco adoucira en effet le tout et évitera les mauvaises surprises. Le bouillon de poule est aussi utilisé dans des mélanges plus classiques, comme la crème «Agnès Sorel», où on y ajoute du jaune d’oeuf, de la crème et du vin blanc.
Si tu aimes le goût du bouillon de poulet ou de bœuf sans trop d’artifices, tu devrais essayer les classiques de la cuisine alémanique: consommé célestine, quenelle de semoule et de moelle, knödel au foie ou bâtonnets d'oeufs ne pas compliqués à faire et transforment un simple bouillon clair en une petite fête pour le palais. Si tu aimes ce qui est un peu plus riche, c’est la soupe à l’oignon qu’il te faut. Pour la préparer, tu prendras du bouillon de viande ou de légumes. Le clou de la recette, c’est le couvercle croustillant, fait à base de pain blanc et de fromage, qui a rendu cette spécialité française si célèbre.
Retour en Thaïlande, avec le «Tom Yam Gung», une soupe à base de crevettes grillées, de piment et de jus de limette. Son secret, un équilibre parfait entre acidité et piquant. La soupe Sichuan, spécialité chinoise, est aussi simple à réaliser. Ici, c’est le doux et l’acide qui sont à l’honneur, avec un mélange de piment doux et de sauce soja. Et pourquoi pas une Minestrone à l’italienne? L’hiver propose tous les légumes qu’il te faut, comme le céleri, les carottes et le chou. Par chance, les tomates pelées en boîte sont disponibles toute l’année et, pour les sauces ou les soupes, elles sont plus pratiques que les tomates fraîches. En ajoutant les haricots borlotti, préalablement trempés toute la nuit, des pâtes, du riz ou du risotto, tu rendras ta minestrone vraiment rassasiante.
Enfin, la soupe de carottes à la noix de coco, au curry et aux grains de maïs (voir recette) apporte exotisme, vitamines et beaucoup de plaisir. Et grâce à l'huile de sésame et aux arachides salées, elle a aussi une touche de noix.
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