Le goût du mystère

Amer, salé, acide, sucré et... umami. On te dit tout sur la cinquième saveur de base que notre langue est capable de détecter.

Viande, poisson, fromage, sauce soja, champignons, tomates... Ce qui relie ces aliments, c'est leur goût umami. Celui-ci est perçu comme goûteux, charnu et relevé. «Umami», en langue japonaise, ça veut dire quelque chose comme «savoureux». Cette saveur a été découverte en 1908 au Japon. Dans le passé, on le considérait comme un concept spécifiquement asiatique, mais aujourd’hui, on sait que tout le monde peut reconnaître et distinguer cette saveur particulière. De même que pour le sucré ou le salé, on détecte l'umami grâce aux bourgeons gustatifs qui sont présents sur notre langue. Certains acides aminés jouent un rôle important dans ce processus, surtout le glutamate, présent dans les aliments riches en protéines. C'est lui qui est à l'origine de l'effet umami.

Combinaison

La saveur umami se développe parfaitement quand elle est combinée avec d'autres saveurs. C'est le cas par exemple si tu allies un délicieux plat de viande au goût aigre-amer des légumes. Il devient tout de suite plus intéressant pour tes papilles. Une sauce épicée avec une note sucrée complètera le tout. Tu trouveras en bas une recette idéale pour cela.

Asiatique

Si tu veux vraiment expérimenter le goût umami, tourne-toi plutôt vers la cuisine asiatique. Les plats d'extrême-orient, qu'accompagnent souvent épices et sauces relevées, jouent beaucoup sur cette saveur, bien plus que notre bonne vieille cuisine européenne...

Fermentation

Pour obtenir un arôme bien épicé, les aliments fermentés sont top. La fermentation est un processus de maturation assurant en effet une forte teneur en acides aminés. Ce sont eux qui produisent un goût umami intense. C'est le cas du miso japonais, du kimchi coréen, de la choucroute alsacienne ou encore de la sauce soja, produite à base de fèves de soja fermentées.

Vers la recette de poulet tonkatsu au chou

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