Le bien-être à la japonaise

Des petits plats variés, des boissons raffinées et une atmosphère cozy: voici les secrets de l’«Izakaya».

«Izakaya», en japonais, ne signifie rien d’autre que «bouchée». Le principe est simple: on s’assied dans un petit endroit simple mais toutefois très accueillant, on boit de la bière ou du saké et on profite d’une multitude de délicieux petits plats. Il n’existe pas d’ordre de dégustation, on pique simplement ce qui nous fait envie dans les assiettes. Et, si possible, on goûte à tout. En général, on pose tout au milieu de la table, un peu comme les tapas à l’espagnole. Et le concept ne séduit pas que les fines bouches japonaises. L’«Izakaya» est aussi à la mode dans nos contrées. Un des pionniers en Suisse s’appelle Ken Groh.

Ce dernier a été impliqué dans l’ouverture, en 2015, du «Kokoro», dans le Kreis 4 de Zurich et, depuis 2017, il est aux commandes du «Yu-An», toujours à Zurich. «Dans un Izakaya, manger se transforme en une expérience conviviale et joyeuse», souligne le chef, qui insiste sur le charme de cette tradition japonaise. Sur sa carte, on trouve des plats végétariens comme des tempura de légumes à la pâte fine et croustillante, des salades d’algues marines ou du tofu frit servi dans un bouillon clair au gingembre et oignons de printemps. Des spécialités de poisson ou des fruits de mer sont aussi proposées. Citons le carpaccio de coquilles Saint-Jacques avec de la gelée de ponzu et de la sauce wasabi, le thon grillé à la vinaigrette soja-miel-moutarde et le poulpe braisé. Autres plats phares: le poulet à la sauce teriyaki et aux légumes, la langue de boeuf au wasabi et céleri-rave ou divers mini-poké-bowls.

A Lucerne, c’est au «Nozomi» que Benjamin et Yuko Egli-Iwasaki hissent haut les couleurs de l’«Izakaya». Comme le «Yu-An», leur restaurant est ce qu’il y a de plus authentique. Même la vaisselle et le mobilier viennent du Japon. Les connaisseurs ne pourront que vous conseiller les gyozas, des sortes de raviolis à la japonaise, ou le tofu de cacahuètes (voir recette). Dans l’«Izakaya», manger c’est important. Mais boire aussi! «Aucun Japonais ne viendrait que pour manger», assure Benjamin Egli-Iwakazi. Ce dernier a sillonné le Japon, la patrie de sa femme, et étudié à fond la cuisine du pays. Il avoue avoir ouvert le «Nozomi» aussi pour prouver aux fins palais de la région que la cuisine japonaise, c’est bien plus que des sushis.