«Lorsque les animaux se portent bien, la viande est de meilleure qualité»

Le maître boucher Ernst Brönnimann explique pourquoi moins c’est plus et pourquoi il sert des burgers végétariens. Cet homme de 40 ans est la quatrième génération à tenir la boucherie familiale au bord du lac de Zurich.

Peu de professions doivent s’expliquer aussi souvent que les bouchers. Le maître boucher Ernst Brönnimann apporte des réponses surprenantes aux questions relatives à la consommation de viande actuelle.

Monsieur Brönnimann, vous célébrez l’art de viande, alors que sa consommation fait régulièrement l’objet de critiques.

Les gens nous connaissent et nous font confiance en tant que magasin spécialisé. Je connais personnellement les fermes et les agriculteurs et je peux compter sur les producteurs. Mon père allait chercher les animaux à pied. Nous avons toujours attaché une grande importance à la qualité des produits de la région et nous informons ouvertement, ce qui est très apprécié.

La viande suisse est de grande qualité, même chez les grands distributeurs. Pourquoi les gens vont-ils à la boucherie?

Ils apprécient les conseils et le contact personnel. Et nos saucisses sont très connues et appréciées.

Que veulent savoir les clients lorsqu’ils sont au comptoir?

Comment préparer la viande et d’où elle vient. Lorsqu’ils apprennent que le bœuf vivait par exemple à Hombrechtikon, tout près de chez eux, cela crée un climat de confiance. Lorsque les animaux se portent bien, la viande est de meilleure qualité.

Un animal se porte-t-il vraiment mieux simplement parce qu’il vient de la région?

Si vous connaissez l’exploitation, vous pouvez vous en faire une idée. Ça commence par le bien-être des animaux. La Suisse est exemplaire à cet égard. À cela s’ajoutent les conditions de travail nettement meilleures ici dans la production et les distances de transport beaucoup plus courtes pour les animaux. Pour notre viande, nous veillons à ce que l’abattoir se trouve à 20 kilomètres, 30 maximum, de la ferme.

La qualité se traduit également par un prix plus élevé. Qui est prêt à payer plus pour de la viande suisse que pour des produits étrangers?

Nous servons toutes les catégories de revenus. Pour beaucoup de gens, il est évident que la qualité a de la valeur. Le respect envers la vie que nous prenons en fait partie. Ce respect se reflète en fin de compte aussi dans le prix. Prix réduits et bien-être des animaux ne vont pas de pair.

Que dites-vous à quelqu'un qui peut à peine s’offrir de la viande suisse?

Tout d’abord, je demande ce que cette personne entend par là exactement. Si elle me dit que, de nos jours, cela coûte trop cher de manger de la viande tous les jours ou de s’offrir un filet le week-end, je lui réponds qu’il y a beaucoup de menus délicieux et qu’il n’est pas toujours nécessaire de choisir un morceau noble pour les réaliser. Moins, c’est plus.

En tant que boucher, recommandez-vous de manger moins de viande?

L’important pour moi, c’est une consommation responsable. Manger moins souvent de la viande, mais s’en offrir une de qualité provenant de la région, c’est mieux pour tout le monde. Et si cela permet que moins de viande importée se retrouve dans nos assiettes, je m’en réjouis. Car je suis convaincu que le prix de la qualité suisse est justifié.

La production de viande est souvent critiquée en raison des quantités de CO2 qu’elle génère. Comment réagissez-vous à cela?

Avec ou sans viande, on ne peut pas vivre sans consommer. Personnellement, je suis convaincu que les nutriments d’origine animale sont importants pour notre corps. Ce qui est déterminant, c’est la manière dont nous obtenons notre nourriture. Où et comment a-t-elle été produite, dans quelles conditions vivent les gens, comment prennent-ils soin des animaux et de l’environnement? En fin de compte, nous ne pouvons déterminer et contrôler ce que nous mangeons qu’au niveau national. C’est pourquoi la production régionale présente pour moi des avantages importants, notamment en ce qui concerne la question du CO2.

Pourquoi?

Personne ne peut produire des aliments sans émettre de CO2. Toutefois, il est possible d’éviter de les transporter sur des dizaines de milliers de kilomètres, par exemple, en important moins de soja d’Amérique du Sud, que ce soit pour les humains ou les animaux. Pour l’alimentation animale, nos producteurs régionaux y ont totalement renoncé. Enfin, la Suisse, pays d’herbages et d’alpages, se prête très bien à l’élevage d’animaux de rente.

Pourtant, la production de viande n'est guère considérée comme durable.

J’ai deux enfants en bas âge et je constate que nous ne pouvons plus continuer à produire comme avant. C’est la raison pour laquelle la durabilité est aussi importante pour moi. Dans ce domaine, nous sommes sur la bonne voie en Suisse. La boucherie elle-même a toujours été durable. Nous recyclons tout, y compris la graisse pour la cuisson et la friture et les os pour les sauces. Nous travaillons tous les jours pour éviter le gaspillage alimentaire.

Y parvient-on?

Toute entreprise de production doit continuellement livrer, vendre et utiliser ce qui est disponible. C’est pour cette raison que mes parents proposaient déjà des menus à emporter dans les années 1990. Plus tard, on a ouvert un petit bistrot. Nous créons le menu en fonction de ce qui est disponible. Et nous vendons de la graisse, des sauces et des aliments pour chiens que nous produisons nous-mêmes. Nous ne jetons rien qui puisse être récupéré.

Qu’est-ce qui est le plus tendance actuellement dans votre assortiment?

En ce moment, ce sont surtout les burgers. Porc, bœuf, poulet croustillant, épicé ou classique, nous avons six variantes en vente.

Vous vendez aussi des burgers végétariens dans votre boucherie et avec votre food truck. Pourquoi?

Chacun est libre de choisir comment il veut s’alimenter. Chez nous, tout le monde est le bienvenu, nous ne voulons exclure personne.

Comment consommerons-nous la viande dans dix ans?

Comme aujourd’hui: moins, c’est plus. La tendance sera à la qualité et à la production régionale. Parallèlement, la viande cultivée en laboratoire jouera aussi un rôle. Mon souhait pour la viande est d’en finir avec la bataille des rabais.