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Le beurre fait toute la différence

Peu de produits donnent autant de goût à la nourriture que le beurre. Et il est plus polyvalent qu’on ne le croit.

Paul Bocuse, cuisinier français élu chef du siècle, était péremptoire: sans beurre pas de bonne cuisine. Et c’est un fait: peu de matières grasses donnent autant de goût à un plat que le beurre, quelle que soit la forme sous laquelle on l’utilise. Que serait une truite au bleu sans le beurre noisette qui donne une saveur fantastique au poisson? Une entrecôte aurait-elle le même effet sans le beurre “Café de Paris”?

En plus, la préparation est on ne peut plus simple. Pour un beurre noisette, tu déposes le beurre dans un poêle, tu attends qu’il fonde et qu’il ait une belle couleur dorée. L’eau qu’il contient s’évapore et il ne reste que le sucre du lait, qui caramélise. Un vrai régal. Le “Café de Paris, pour sa part, n’est rien d’autre qu’un beurre aromatisé (voir recette). Pour le réaliser, il te suffit de mélanger les ingrédients avec du beurre battu, d’enrouler le tout dans du papier sulfurisé et de laisser reposer pendant une heure au frigo. Tu obtiens ainsi un rouleau que tu peux facilement portionner. Et aucune raison de brider ta créativité. Tu peux y mettre par exemple de l’orange, du citron, des piments, de l’ail ou de l’oignon...

Dans les sauces aussi, le beurre est un ingrédient indispensable. Une fois la base terminée, tu peux leur donner une consistance incroyablement légère et aérienne en y ajoutant du beurre. Pour ce faire, le mieux est de retirer la casserole du feu et de travailler la sauce au mixer. Tu devrais par ailleurs toujours avoir une motte de beurre à rôtir dans ton frigo. Il est parfait pour la préparation du poisson et des viande, car il ne noircit pas facilement. C’est dû au fait que, l'eau, les protéines du lait et le sucre du lait ont été retirés du beurre. Il ne brûle donc pas à environ 150 degrés, mais résiste jusqu’à 200 degrés. L'endroit idéal pour stocker le beurre est le compartiment de la porte du réfrigérateur qui a été spécialement conçu pour lui. Il y reste frais, mais ne devient pas excessivement dur, ce qui le rend beaucoup plus facile à travailler ou à étaler sur le pain. Surtout en pâtisserie, car il faut du bon beurre mou, qui est ensuite beaucoup plus facile à mélanger avec les autres ingrédients. Les pâtisseries cuites au four, par exemple les tresses, deviennent encore plus délicieuses si tu les badigeonnes de beurre fondu après la cuisson.

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