Cuisiner avec FOOBY

Cremoso

Un bon risotto doit être ferme, crémeux, mais pas collant. Voilà comment réussir ce classique de la cuisine italienne.

1. Le riz

Pour un bon risotto, il faut un riz qui absorbe le goût du bouillon. Pour cela, tu as le choix entre le Carnaroli, le Vialone nano, le Baldo, l’Arborio et le Loto. Ce dernier est d’ailleurs cultivé en Suisse, dans le delta de la Maggia. Important: il ne faut surtout pas laver le riz! Il doit en effet conserver tout son amidon, car c’est lui qui confère au plat son onctuosité.

2. Le bouillon

Il fait partie intégrante de la recette, puisque c’est à lui que le risotto doit son arôme. Il est d’ailleurs important que le bouillon soit bouillant pour que le riz libère son amidon à son contact et que le risotto acquiert une consistance optimale.

3. Les ustensiles

Le mieux est de préparer le riz dans une grande poêle. Il se répartit ainsi sur une grande surface et cuit uniformément. Pour remuer le risotto, sers-toi d’une cuillère en bois, qui ne casse pas les grains de riz.

4. Faire revenir

Avant de le cuire, fais revenir brièvement le riz avec du beurre et des oignons émincés. Cela semble étrange, mais c’est très important, car sinon les grains se décomposeront et tu auras un riz cuit tout à fait normal. En faisant revenir le riz, une sorte de couche protectrice se forme et permet au risotto de rester «al dente» à la fin. Remue le riz en permanence pour qu’il chauffe de tous les côtés sans griller.

5. La «mantecatura»

Une fois qu’il est prêt, retire ton risotto du feu et ajoute du beurre froid et du parmesan râpé. Cette étape cruciale s’appelle la «mantecatura». Et le risotto moelleux et crémeux qui en résulte est dit «all’onda», du nom de la vague qui se forme lorsqu’on le touille. Tu peux maintenant servir. «Buon appetito!»

Vers la recette de risotto aux fraises et au vinaigre balsamique

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