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Le plaisir de la viande façon classe royale

Le Dry Aging est le mot magique quand on pense au steak parfait. Cette technique de rassisage redécouverte donne un arôme unique à la viande.

Comme un bon fromage, une viande doit mûrir. Et la technique du Dry Aging, ou vieillissement à sec, est peut-être celle qui donne le goût le plus intense. Le boucher laisse la pièce déballée et accrochée à une température constante juste au-dessus du point de congélation en veillant à avoir une circulation d'air suffisante. Cela permet d'éliminer l'humidité de la viande, la rendant plus tendre et plus aromatique. Les experts considèrent qu'une période de maturation de cinq à huit semaines est idéale. Cela crée un goût irrésistible de noisette et de beurre que les grands chefs et les maîtres du gril du monde entier bénissent.

Les gros morceaux avec une teneur en graisse plus élevée sont les mieux adaptés au vieillissement à sec. Si la viande est trop maigre, elle risque de se dessécher et il n'en restera pas grand-chose. Dans la plupart des cas, la couche extérieure doit être enlevée après la maturation. Une entrecôte ou un club steak sur l'os (voir recette) sont donc de meilleurs choix que le filet. Le Dry Aging peut en effet entraîner une perte de masse pouvant aller jusqu'à 40 %. Comme un si bon morceau de viande se suffit à lui-même, des légumes frais suffiront comme accompagnement. À cette saison, l'asperge est bien sûr le premier choix qui nous vient à l’esprit. Il ne manque plus qu’une bonne sauce, par exemple une béarnaise onctueuse. Un classique avec un rôti de bœuf, merveilleusement juteux et rose à l'intérieur.

Précisons que le vieillissement à sec est la plus ancienne méthode connue de maturation de la viande. Jusqu'à la fin du XIXe siècle, c'était d’ailleurs la seule à donner un résultat qui satisfaisait même les plus grands gourmets. En Suisse, le Dry Aging jouit à nouveau d'une popularité croissante depuis quelques années. Cela est dû notamment à l’influence culinaire grandissante des États-Unis.

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