«La façon dont l’animal vit chez nous a une grande valeur»

Du grand luxe à plus d’authenticité: comment un restaurant gastronomique de l’Engadine enthousiasme ses clients exigeants avec une cuisine régionale.

Il est rare qu’un chef de cuisine ait la même vue que ses clients, et encore moins une vue comme celle que l’on a depuis l’hôtel Guarda Val à Scuol. Derrière le plan de travail du chef Andy Schwienbacher, la grande fenêtre donne directement sur les magnifiques prairies et forêts de la Basse-Engadine et sur les Dolomites engadinoises qui se dressent juste derrière. Mais le jeune homme de 33 ans n’a pas le temps d’en profiter, car la viande grésille dans la poêle et le risotto est sur le point d’être prêt. La nature n’est pas seulement présente à l’extérieur, derrière la fenêtre. Elle a depuis toujours façonné les habitants et l’agriculture de la vallée et a donné une orientation décisive à la cuisine du chef Schwienbacher.

Réorientation de la cuisine à la suite de critiques

L’élément déclencheur a été la critique acerbe du guide gastronomique GaultMillau. En 2013, il a qualifié les menus haut de gamme du Guarda Val de «simples et souvent vus». Cela a forcé René Stoye, le prédécesseur du chef Schwienbacher, à réfléchir. «J’ai dû me rendre à l’évidence: il y avait du vrai là-dedans.» Il a alors décidé de redéfinir la philosophie de la cuisine. Il a étudié de vieilles recettes et s’est intéressé de près au patrimoine culinaire et agricole de la région.

L’Engadinois d’adoption a rendu visite à des producteurs qui se consacrent à la production de ce que la région alpine a à offrir: des produits de haute qualité qui ont du goût et une histoire. Avec ces ingrédients et ces matières premières, René Stoye a développé le «Paschiun art culinarica alpina», la passion pour la cuisine alpine. «Nous avons redéfini ce qu’est, pour nous, une cuisine de qualité: l’authenticité, le goût et la pureté des produits issus de la nature qui nous entoure», explique le chef.

Du luxe d’outre-mer à l’authenticité régionale

Du jour au lendemain, le bar et les filets importés d’outre-mer ont disparu de la carte. À la place: des joues de bœuf et de la truite bio de la région. Personne ne savait comment les habitués allaient réagir.

Mais la prise de risque a porté ses fruits: «Dès le début, les réactions ont été très positives. Aucun habitué ne s’est jamais plaint que la cuisine alpine n’était pas appropriée, explique René Stoye. Pour lui, il était clair que le luxe était une question de point de vue, et qu’on pouvait tout à fait le trouver à proximité. «Voir le bœuf sur l’alpage et savoir comment le boucher le transforme juste en bas de la rue, cela a une grande valeur», dit-il.

Développement et durabilité dans la cuisine alpine

Aujourd’hui, René Stoye est à la tête de l’hôtel Belvedere. Il a confié la responsabilité de la cuisine régionale à Andy Schwienbacher. Et celui-ci continue de la développer avec passion. Originaire du Tyrol du Sud, il a un lien fort avec la région alpine et est conscient que chaque région cultive ses traditions et ses qualités. «Je veux comprendre comment les produits sont élaborés et transformés ici, dans la vallée», explique le jeune homme de 33 ans. C’est pourquoi il produira ses propres légumes avec un agriculteur et effectuera prochainement un stage chez Ludwig Hatecke, qui est la troisième génération à tenir la boucherie du même nom.

«La viande est l’aliment le plus noble», affirme Andy Schwienbacher. Mais, selon lui, savoir la rôtir à la perfection n’est pas un art. «C’est avec la sauce que je me distingue des autres.» Pour élaborer son menu, il consacre jusqu'à quatre jours à la préparation et fait tout lui-même de A à Z. Pour la sauce, il extrait l’amidon de parties de l’animal qui ne sont pas propres à la consommation. Il est convaincu par l’approche consistant à utiliser l’animal en entier et cuisine également avec les os et les têtes.

L’engagement en faveur des ingrédients régionaux n’est pas seulement une contribution à la durabilité de l’agriculture et de l’environnement. Pour René Stoye, c'est aussi un retour à une approche qui était autrefois considérée comme allant de soi - et qui, ailleurs, est célébrée depuis toujours. «Dans le sud de la France ou en Sicile, on met au menu ce qu’offrent la terre et la mer. Personne n’y demande un porc d’alpage», précise-t-il. À l'inverse, il est logique de préparer une telle viande dans une cuisine située à 1200 mètres d’altitude et de laisser de côté les fruits de mer.

Pour René Stoye et Andy Schwienbacher, il ne s’agit pas de faire la leçon aux clients. «Nous considérons notre cuisine comme une proposition et une source d’inspiration pour découvrir ce qui vit, pousse et s'épanouit dans la région alpine», explique René Stoye. L’offre saisonnière, fortement influencée par les différentes périodes de l’année en montagne, en est une composante fixe. Selon les besoins, les fruits, les légumes et les herbes sont directement transformés ou stockés, mis en conserve et gardés pour être servis lorsque les jardins et les champs sont en jachère.

Tradition et innovation réunies

Pour ravir ses hôtes tout au long de l’année, le chef Andy Schwienbacher aime développer des recettes et mettre en œuvre des idées créatives. Par exemple avec les pommes de terre de montagne de l’Albula, qu’il trempe dans de l’argile blanche. Elles ressemblent ensuite à des œufs informes. Ce n’est que lorsqu’on croque leur fine coquille comestible qu’elles révèlent leur intérieur.

René Stoye et Andy Schwienbacher sont tous deux convaincus que l’avenir de la cuisine régionale de qualité réside dans le maintien du réseau local de producteurs et de fournisseurs et dans l’ouverture à de nouveaux produits. L’un des principaux défis consiste à toujours obtenir les quantités nécessaires pour pouvoir proposer un plat pendant plusieurs semaines. Il en va de même pour la viande. Le gibier provient parfois d’une vallée voisine, de l'autre côté de la frontière suisse. La viande de bœuf provient, quant à elle, exclusivement de Suisse. Andy Schwienbacher ne s’approvisionne pas uniquement dans les Alpes. La raison en est que les vaches à viande sont peu nombreuses dans les montagnes.

Sur le menu ne figurent pas uniquement des morceaux nobles de viande suisse, car l’agriculture locale ne produit pas autant de filets et de steaks qu’il est possible d’en servir. Il est d’autant plus important de bien traiter les animaux et leurs produits, explique le chef. Pour Andy Schwienbacher comme pour René Stoye, la qualité d’un morceau de viande ne se résume pas seulement à sa présentation dans l’assiette: «Le respect de l’animal est important. La manière dont il vit chez nous, la façon dont il meurt dans la dignité et le soin avec lequel il est traité ont une grande valeur».